Sorghum, dieser Fremde

Als Mischung zeichnen wir das Sorghum täglich, also haben wir uns um mehr gekümmert, als Sie sich vorstellen können. In den nächsten Reihen reihen wir falsche Mythen und reale Eigenschaften dieses Getreides ein.

Der Sorghum ist ein Getreide aus der Familie der Griminaceen, deren Kräuter auch Weizen und Reis gehören, Arten Sorghum bicolor, gebürtig in Nordostafrika und heute vor allem in warmen und trockenen Gebieten angebaut. Es istfünftes Getreide in der Welt nach produzierter Mengenach Mais, Reis, Weizen und Gerste undGluten frei von Natur, weil es zu einem botanischen Zweig gehört, der von Weizen, Gerste und Roggen entfernt ist.

Eine afrikanische Graminacea, die sich der Hitze und Dürre anpasste und seit Jahrtausenden kultiviert wurde.

Das CREA-Blatt, das Forschungszentrum des Landwirtschaftsministeriums, beschreibt es als eine photosyntetische C4-Spezies - ein Mechanismus, der die Photosynthese bei hohen Temperaturen und mit wenig Wasser effizienter macht -, die "hauptsächlich in trockenen und halbariden Gebieten wegen ihrer Toleranz bei hohen Temperaturen und Dürre" [CREA [1]] (https://soul.crea.gov.it/il-sorgo/) kultiviert wird.

Die Produktionszahlen stammen von der FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen.

Quelle: FAO, Agrarproduktionsstatistik 2010-2024 [FAO 2025 [2]](https://openknowledge.fao.org/items/f9b4475e-6e01-4f64-879c-f2606fed2d4b). In der vorangegangenen Ausgabe, nach Daten 2023, sind die drei größten Hersteller die Vereinigten Staaten, Nigeria und Mexiko mit 14, 11 und 8 % der weltweiten Gesamtproduktion [FAO 2024 [3](https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/df90e6cf-4178-4361-97d4-5154a9213877/content).

In Italien istentstehen aus Granella- das heißt, das, was übrig bleibt, um für trockenes Getreide zu reifen und zu ernten, nimmt im Gegensatz zum Futtersorghum, das immer noch grün schneidet und in der Ration der Tiere endet, etwa 1 % der Getreideoberfläche ein, das sind etwas mehr als vierzigtausend Hektar, konzentriert in Emilia-Romagna [CREA [1]] (https://soulcrea.gov.it/il-sorgo/). Im Jahr 2023 betrug die nationale Produktion 2,4 Mio. Quinten auf 41.000 Hektar (ISTAT 2024 [4]) (https://www.istat.it/storage/ASI/2024/Chapters/C13.pdf).Um zu verstehen: In den italienischen Feldern ist das Sorghum eine Nischenkultur, während es in der Welt Hunderte von Millionen von Menschen ernährt.Obwohl wir große Fans sind, können wir sagen, dass es eine Nische in Italien ist. Wir haben viel mehr Interesse an anderen Getreidesorten. Aber das ist keine gute Entschuldigung, um mit dem Lesen aufzuhören!

Es ähnelt anderen Körnern in Getreide, mit etwas zusätzlichem Mineral und einer Besonderheit, die die Datenbank mehr betrifft als das Getreide.

Das Sorghum erscheint nicht in den CREA-Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung: Wir haben die vollständige Liste der veröffentlichten Artikel überprüft und es gibt Buchweizen, Hirse, perlförmige Gerste und Quinoa, während das Sorghum keine Spur ist. Für die Nährwerte des Sorghums bleibt die Referenz die US-DatenbankFoodData Centraldes USDA, und wir geben auch den Sprachcode an, damit Sie die Daten verfolgen können.

Quelle: USDA FoodData Central, item 2710842, 168943 and 2710840 [USDA [5]](https://fdc.nal.usda.gov/).

Die dritte Spalte ist die interessante:Übergang vom ganzen Mehl zum perlförmigen die Faserhälften und das Eisen verliert ein Drittel, weil die Perlatur die äußere Beschichtung und den Keim entfernt. Die nützliche Frage vor einer Sorghummehlpackung ist also nicht, ob das Sorghum gut funktioniert: Es ist, wenn das Mehl integral ist.

Eine Notiz der Ehrlichkeit über Zahlen. In der gleichen Datenbank gibt es mehr Artikel für das gleiche Essen, mit nicht geringen Unterschieden: Für das Sorghum zeigt eine ältere Stimme 329 Chilokal und 6,7 Gramm Ballaststoffe an, gegenüber 373 und 8,3 des Artikels von 2024. Es sind verschiedene Proben, die in verschiedenen Jahren analysiert wurden, also lesen Sie die Zahlen als eine Größenordnung (deshalb versuchen andere nicht so viel über das Sorghum zu sprechen, vielleicht ...).

Weil er nicht mit Weizen verwandt ist. Die Proteine, die das Zöliakie auslösen, befinden sich in einer botanischen Gruppe, zu der das Sorghum nicht gehört.

Prolamminen - die Familie der Getreidereserveproteine - giftig für Zöliakie sind Weizen, Gerste und Roggen, drei Gattungen, die zum Stamm der Triticeae gehören. Das Sorghum liegt in einer anderen Unterfamilie und in einem anderen Stamm, und seine Prolamminen werden genanntCafirinSie sind keine Glyadinen, also die Versprechen des Weizens, und verhalten sich nicht als solche.

Dies wurde auf zwei Arten überprüft. Eine Gruppe des CNR von Neapel analysierte das Genom des Sorghums und untersuchte die Proteine mit immunchemischen Techniken, die Antikörper verwenden, um sie zu erkennen, ohne toxische Peptide zu finden, d. h. Proteinfragmente, ähnlich dem Glyadin [Pontieri 2013 [6]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23432128/). Zunächst hatte eine neapolitanische Gruppe Produkte auf der Grundlage von Sorghum an Darmfragmenten von Zöliakiepatienten und dann an echten Patienten getestet, die fünf Tage lang gefüttert wurden: keine Veränderung des Gewebes, kein Symptom, unvariierte Antikörper [Ciacci 2007 [7]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17719701/). Fünf Tage sind wenige und die Anzahl der Patienten wird nicht abstrakt deklariert, so dass der Wert dieser Arbeit mehr in der Richtung des Ergebnisses als in seiner Amplitude liegt.

Der italienische Zöliakieverband legt die Grenze zwischen den erlaubten Getreidesorten zusammen mit Reis, Mais, Hirse, Teff und Pseudogetreide wie Quinoa und Buchweizen mit einer Werbung, die für jedes Mehl gilt: Die Verarbeitung kann Gluten einführen, das in der Chico nicht vorhanden war, dann die Angabe auf dem Etikett [AIC [8](https://www.celiachia.it/die)

Sorghumbohnen sind glutenfrei. Die Gerichte, die wir servieren, sind jedoch nicht für Zöliakie geeignet.

Der Grund ist die Küche, nicht der Rohstoff: Die Sorgopaste wird in den gleichen Kesseln der Weizenpaste gekocht, und in diesem Wasser geht das Gluten durch. Es ist die Variable, die in der Literatur über Kontamination als kritisch bezeichnet wird, in der Tat lautet die technische Empfehlung für die Verpflegung, in einem separaten Topf zu kochen [Korth 2021 [9]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34324674/).

Wenn bei Ihnen Zöliakie diagnostiziert wird, tut es uns wirklich leid, aber saure Pasta, die wir servieren, ist nichts für Sie.Wir bevorzugen es, Ihnen mit extremer Transparenz seit diesem Artikel zu sagen: Glutenkontamination kann nicht nur durch Kochwasser, sondern auch durch Arbeitsflächen, Laborluft und Küchenutensilien stattfinden. Um Ihnen eine völlige Abwesenheit von Kontamination zu garantieren, wären zwei völlig getrennte Küchen und zwei Labors erforderlich, was für uns leider nicht möglich ist.

Die Hitze des Kochens bindet Proteine an Stärke und verlangsamt den Zugang von Enzymen.

Die Überprüfung von Olson und Kollegen auf Lebensmittel von 2026 beschreibt den Mechanismus: durch Kochen, Cafirine bilden Bindungen zwischen ihnen und Stärke, und dieser Zopf behindert Verdauungsenzyme, so dass der gekochte Sorghum weniger schnell verdaulich ist als andere Getreidearten [Olson 2026 [13]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42195884/).

Es ist ein Merkmal der Matrix, so dass es mehr auf Kochen und Verarbeitung als auf Vielfalt angewiesen ist. Wir schrieben es inglykämischer Index und glykämische LastundGlykämischer Index von Pasta.

Die Bohne, die in die Schüssel kommt, hat keine Kontraindikationen. Aber wenn Sie die Geschichte des giftigen Sorghums gehört haben, werden wir es sofort erklären, zusammen mit ein paar anderen Dingen:

Das giftige Sorghum liegt auf dem Feld."Venus Surge" ist eine echte Forschung auf Google und geht von einer echten Tatsache aus: Die Pflanze produziert Durrin, eine Substanz, die Cyanidsäure freisetzt, wenn das Gewebe verletzt wird. Es konzentriert sich auf die jungen Pflanzen, auf die Stickereien, also die Triebe, die nach der Entlüftung wachsen, und auf diejenigen, die Dürre erlitten haben, und das ist ein Problem, dass sie die Züchter kennen, wenn sie die Tiere zum Weiden schicken. In den Samen befinden sich Spuren zwischen 1 und 29 Milligramm pro Kilo [OGTR 2024 [14]] (https://www.ogtr.gov.au/sites/default/files/2024-11/the biology of sorghum.pdf). Das Getreide, das Sie im Supermarkt kaufen (oder was wir kneten), ist nicht giftig. Wenn wir dann in den vollen Komlottismus-Modus gehen wollen, sagen Sie mir, dass ich mich vorbereite (Esco).

Da wir über das winzige Sorghum sprechen, lohnt es sich, darüber zu sprechenTannine und Phytinsäure, die Eisen bremsen: Sie sind natürliche Substanzen der Bohne, die sie binden und ihren absorbierten Anteil reduzieren. Die Gerbstoffe gibt es vor allem in dunklen Getreidesorten, ausgewählt, weil die Vögel sie unangenehm finden. Phytinsäure kommt in allen Vollkornprodukten vor, und die FAO gibt sie mehr als Tannine als Hauptbremse an, was auch darauf hinweist, dass das Mahlen des Getreides die Verfügbarkeit von Eisen und Zink verbessert [FAO 1995 [15]] (https://www.fao.org/4/T0818E/T0818E0j.htm).

Dass die beiden Dinge miteinander verwoben sind die Studie, in der das absorbierte Eisen wirklich gemessen wurde, mit markiertem Eisen, d.h. erkennbar und rückverfolgbar im Körper: Entfernen der Phytinsäure aus dem Getreidepaprika verdoppelte sich die Absorption in dem sorgoarmen Gerbstoff, während in diesem reichen dinini tan nichts änderte [Hurrell 2003 [16]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih). Wo die Tannine viele sind, meine ich, sie befehlen.

Es kommt der übliche Kompromiss heraus: Perlare die Bohne verbessert die Absorption von Mineralien und nimmt Faser weg. Für diejenigen, die das Ganze wenig essen.

Sorghum und Nickel

Wer empfindlich auf Nickel ist, sucht Listen von erlaubten und verbotenen Getreidesorten. Ein Wert, der auf dem Sorgo-Nickel veröffentlicht wurde, haben wir jedoch nicht gefunden.

Nickel in Lebensmitteln unterliegt in letzter Zeit den höchsten Rechtsstandards. Verordnung (EU) 2024/1987 (Ausreisejahr 2024, 1987 ist nur Zahl). Ich sehe, dass Sie bereit sind, auf den Fehler hinzuweisen, TI VEDO: 0,80 Milligramm pro Kilo für Getreide im Allgemeinen ab dem 1. Juli 2026 [Verordnung EU 2024/1987 [17](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=ABl. L 202401987). Das Sorghum fällt in dieses generische Element.

In Italien nimmt ein Erwachsener durchschnittlich 1,55 Mikrogramm Nickel pro Kilo Gewicht und Tag zu sich, und zwar unter der duldbaren Dosis von 13, und etwa 30 % stammen aus Brot, Nudeln und Backwaren [Cubadda 2020 [18]] (https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111813). Es gibt niemanden auf dem Einen.

Sorghum und FODMAP

FODMAPs sind fermentierbare Zucker, die bei Menschen mit Reizdarm ärgern können. Die Monash University, das Zentrum, das das Low-FODMAP-Protokoll aufgebaut hat, listet das Sauermehl unter den niedrigen Gehalten [Monash [19]] (https://www.monashfodmap.com/blog/grains-low-fodmap-diet/nutrition20) auf, während eine 2025 durchgeführte Studie mit drei in Ugandaclesier angebauten Sorten 1,05 Gramm pro 100 Gramm Rohbohne ergab, was über der Schwelle von 0,5 Tagen liegt. Die beiden Größen werden unterschiedlich gemacht, pro Portion Mehl und für 100 Gramm Getreide, und die Daten bleiben wenige: Wenn Sie das Protokoll befolgen, fragen Sie Ihren Ernährungsberater vor einem Artikel.

Sorghum und Histamin

Auf diesem ist es, und Ruhe. Eine auf Food Chemistry veröffentlichte Studie analysierte 22 Sorghumlinien auf der Suche nach zehn biogenen Aminen, der Familie der Verbindungen, zu denen das Histamin gehört, undHistamin wurde in keiner Probe gefunden[Paiva 2015 [21]](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461401601X).

Die dekorierten Körner, das heißt, der Haut beraubt, werden wie Reis gekocht.

Die FAO führt in dem Dokument über den Anstieg der menschlichen Ernährung traditionelle Verwendungen auf, die unterschiedlicher sind als Bilder: gekochte Bohnen wie Reis, gekochter Couscous-Dampf, dichter, flüssiger und fermentierter Polent, Sorghum geblasen [FAO 1995 [22]] (https://www.fao.org/4/T0818E/T0818E0g.htm).

In der Küche verhalten sich die Bohnen, die in der Forschung auch als Sorghumsamen erscheinen, wie ein Getreide in Salat oder Suppe. Über die Zeiten und über die Beziehung zum Wasser gibt es keine technische Quelle, die wir zitieren können: Sie ändern sich mit dem Dekorationsgrad des Loses, daher macht es den Glauben zum Paket, auch für den Ammollo.

Das Mehl ist eine andere Sache, und der Grund ist derselbe, für den die Sorghumpaste schwer gut zu machen ist (und wir, bescheiden ...). Im Weizen geben die Glyadine Dehnbarkeit und das Gluten, die andere Hälfte des Glutens, Elastizität und bilden zusammen ein Netzwerk, das die Gase des Backtriebs zurückhält: Ohne dieses Netzwerk verliert der Teig den Zusammenhalt, das Volumen Kala und der Molch werden dicht und brüchig [Alibekova 2025 [23]] (https://www.ebi.ac.uk/europepmc/webservices/90) Sorghum Kafirin bilden nichts dergleichen. Aus diesem Grund funktioniert das Sorgomehl gut in Zubereitungen, die nicht nach Struktur fragen, wie Polente, Crespelle, Kekse und Kuchen, während es für Brot mit anderen Mehlen oder Verdickungsmitteln begleitet werden muss.

Sie kamen hierher, um zu wissen, dass Getreide das Sorghum ist, und die nützlichste Antwort ist, dass es ein altes, robustes Getreide ist, mit guten Ballaststoffen und Mineralien, auf denen die Forschung am Menschen noch dünn ist.

Wir verwenden es fürSuperpastenin der Sorgo-Version, zusammen mit den organischen Grießen von Hartweizen Kronos und alten Steinmehlkörnern wie Perciasacchi. Wir haben es gewählt, weil es dort wächst, wo das Getreide nicht existiert, und das scheint uns eine vernünftige Antwort auf das Klima zu sein, das sich ändert, nicht weil es etwas heilt. Unseren Rohstoffen wird erzähltHierund die Geschichte derAlte KörnerEs ist ein bisschen auseinander.

Für alle anderen: Wählen Sie ein Gericht ausMenüOder machen Sie Ihre eigenenMachen Sie Ihre eigenenGröße, Dressing und Proteinquelle nacheinander. Wer rennt, wer auf Diät ist, wer Gemüse isst: Von Miscusi isst fast jeder.Buchen Sie Ihren PlatzFragen Sie nach der Übersichtsversion.

Was ist das Sorghum?

Es ist ein Getreide der Familie der Graminaceen, Arten Sorghum bicolor, gebürtig in Nordostafrika und geeignet für Hitze und Dürre. Es ist das fünfte Getreide in der Welt für die produzierte Menge, mit 64 Millionen Tonnen im Jahr 2024.

Enthält das Sorghum Gluten?

Nein, die Sorghumbohne ist frei von natürlichem Gluten, weil sie zu einem botanischen Zweig abseits von Weizen, Gerste und Roggen gehört und ihre Reserveproteine Cafirin sind. Der italienische Zöliakieverband listet es unter den erlaubten Getreidesorten auf und warnt davor, dass bei Mehl und Grieß die Angabe immer auf dem Etikett überprüft werden muss.

Ist eine Sorghumpaste gut für wen Zöliakie ist?

Hängt davon ab, wie es gekocht wird. Die Bohne ist glutenfrei, aber eine glutenfreie Pasta in demselben Wasser der Weizenpaste zu kochen, bringt Gluten über die gesetzliche Grenze hinaus, und die technische Empfehlung für die Verpflegung ist die separate Pfanne. Miscusi Sorghum Paste wird in den gleichen Kesseln von Weizenpaste gekocht, so ist es nicht für Zöliakie geeignet.

Was sind die Eigenschaften des Sorghums?

Für 100 Gramm Vollkornprodukte gibt die USDA-Datenbank 8,3 g Ballaststoffe, 10,1 g Protein, 3,9 mg Eisen, 136 mg Magnesium und 367 mg Kalium an. Die Sorten mit der Haut der farbigen Bohne sind reich an phenolischen Verbindungen, aber die für diese Verbindungen beschriebenen Effekte stammen weitgehend aus Studien an Zellen und Tieren.

Wie kocht man das Sorghum?

Die dekorierten Körner werden in Wasser gekocht und dienen als Reis, Salat oder Suppe; Traditionell werden sie auch für Couscous, dichte und flüssige Polente und für geblasenes Sorghum verwendet. An den Zeiten ist es am besten, das Paket zu folgen, da sie sich mit dem Dekorationsgrad des Loses ändern.

Welche Rezepte machst du mit dem Sorghum?

Mit den Bohnen machen Sie Salate aus Getreide, Suppen und Gerichten anstelle von Reis; mit Mehl polente, Crespelle und Gebäck. Und dann ist da noch die Sorghumpaste, die uns gehört.

Was machst du mit dem Sorghummehl?

Es funktioniert in Polente, Crespelle, Keksen und Gebäck. Für das Brot dient es eine Hilfe, weil die Proteine des Sorghums nicht das elastische Netz bilden, das im Weizen die Gase des Sauerteigs zurückhält: Allein das Sorghummehl ergibt einen kleinen zusammenhängenden Teig und einen dichten Mollic.