Grani antichi senza leggende da bar

Da miscusi i grani antichi arrivano in tavola ogni giorno: il Perciasacchi, una varietà siciliana di grano duro, entra macinato a pietra nelle nostre semole biologiche insieme al Kronos, un'altra varietà di grano duro. Sul tema se ne sentono di tutti i colori, a volte persino giuste.

I grani antichi sono varietà di frumento diffuse prima della rivoluzione verde - la stagione del Novecento in cui la selezione ha puntato su piante basse e molto produttive - e rimaste sostanzialmente invariate nell'ultimo secolo. Nessun registro ufficiale stabilisce quali siano, quindi quel nome ha valore sull'etichetta e basta. In Italia le più coltivate sono siciliane, toscane e abruzzesi: Perciasacchi, Timilia, Russello e Bidì fra i grani duri, Verna, Gentil Rosso, Frassineto e Solina fra i teneri. Il più famoso di tutti, il Senatore Cappelli, è una selezione del 1915.

Sono varietà e popolazioni locali di frumento - insiemi di piante diverse tra loro, selezionate nei secoli dai contadini di un territorio - nate prima del miglioramento genetico intensivo del secondo dopoguerra. Dove finisca l'antico e cominci il moderno, in pratica, è una scelta arbitraria, per quanto in Italia sia stata codificata sotto forma di lista (lo vediamo fra poco).

Chi li studia usa di solito la definizione di Dinu e colleghi, dell'Università di Firenze, pubblicata sul Journal of Nutritional Biochemistry nel 2018: sono antiche "le specie rimaste invariate negli ultimi cento anni" [Dinu 2018 [1]](https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2017.09.001). È una convenzione fra ricercatori, comoda e un po' arbitraria come tutte. Sullo stesso punto ci sono la rassegna di Peter Shewry sul Journal of Cereal Science [Shewry 2018 [2]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5824670/) e quella di Brouns e colleghi su Nutrition Bulletin [Brouns 2022 [3]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9322029/), che qui non approfondiamo.

Il lavoro più utile per chi fa la spesa l'ha fatto il CREA, il centro di ricerca del Ministero dell'agricoltura. Nel 2022 i suoi ricercatori hanno preso 55 accessioni - campioni di seme conservati come riferimento - di 22 varietà siciliane di grano duro e 9 di 3 varietà di grano tenero. Poi ne hanno letto i marcatori molecolari, cioè i tratti di DNA che fanno da impronta digitale della varietà. Lo scopo è permettere "l'identificazione varietale nel corso dei controlli ufficiali" [CREA 2022 [4]](https://www.crea.gov.it/en/-/grani-antichi-siciliani-dal-crea-una-filiera-autentica-e-tracciabile). Tradotto: se qualcuno scrive Perciasacchi su un sacco, adesso si può controllare. È un lavoro di caratterizzazione genetica, quindi riguarda la tracciabilità e lì si ferma.

Il criterio pratico che ne esce è semplice: un grano antico si riconosce dal nome della varietà e dal mulino che lo macina. La scritta "grani antichi" da sola, in etichetta, vale più o meno quanto "ricetta della nonna".

Sono qualche decina e si dividono fra grani duri, quasi tutti meridionali, e grani teneri del centro e del nord.

 

Varietà	Specie	Area	Che cosa se ne sa
Perciasacchi	grano duro	Sicilia	Popolazione locale siciliana, fra quelle caratterizzate dal CREA
Timilia (o Tumminia)	grano duro	Sicilia	Popolazione locale, matura in fretta, usata per pane e pasta
Russello	grano duro	Sicilia	Popolazione locale siciliana
Bidì	grano duro	Sicilia	Popolazione locale siciliana
Senatore Cappelli	grano duro	selezionato in Puglia	Costituito nel 1915, distribuito dal 1923
Solina	grano tenero	Abruzzo	Coltivata in loco da secoli, geneticamente più vicina alle popolazioni della Mezzaluna Fertile che a quelle italiane
Verna	grano tenero	Toscana	La varietà su cui è costruita quasi tutta la sperimentazione clinica italiana
Gentil Rosso	grano tenero	Toscana e centro Italia	Fra le più ricche di polifenoli (sostanze di difesa della pianta, concentrate negli strati esterni del chicco) nei confronti pubblicati
Frassineto	grano tenero	centro e sud	Popolazione locale, pianta alta
Inallettabile	grano tenero	centro e nord	Popolazione locale
Monococco (farro piccolo)	Triticum monococcum	aree marginali del Mediterraneo	Specie diversa dal frumento, coltivata dal Neolitico

 

Per la maggior parte di queste la domanda "di che anno è?" non ha risposta, poiché sono popolazioni locali: hanno un luogo d'origine, mentre la data se la sono persa per strada qualche secolo fa. Il Senatore Cappelli è l'eccezione e lo vedremo fra poco.

Tre nomi che circolano negli elenchi di grani antichi, lì, non dovrebbero starci.

 

1. Bolero è una varietà moderna di grano tenero. Gli studi la usano come termine di paragone moderno, quindi trovarla fra gli antichi è per lei una promozione inattesa.

2. Saragolla è un caso doppio. Esistono popolazioni storiche pugliesi e abruzzesi con quel nome, però la Saragolla venduta come seme certificato - controllato e cartellinato secondo le regole ufficiali - è una cultivar moderna di grano duro, cioè una varietà selezionata e iscritta al registro nazionale, la lista ufficiale delle varietà vendibili come seme. Chi compra "pasta di Saragolla" farebbe bene a chiedere quale delle due.

3. Etrusco non ha una scheda varietale verificabile: nell'elenco delle domande di iscrizione a quel registro che abbiamo controllato non compare. Sarà anche antico, però che sia etrusco è tutto da dimostrare.

 

È il grano antico più venduto d'Italia ed è nato in un campo sperimentale, per mano dell'uomo.

A crearlo nel 1915 è stato Nazareno Strampelli, il genetista che in Italia ha avviato il miglioramento del frumento. Lo ha ottenuto con una selezione genealogica - scegliendo e riseminando per generazioni le piante migliori - a partire dalla popolazione nordafricana Jean Rhetifah, nei terreni del marchese Raffaele Cappelli nel Tavoliere delle Puglie. Il marchese ci ha messo la terra e ne ha ricavato un grano con il suo nome, che come ritorno sull'investimento non è niente male. Dal 1923 il Cappelli è arrivato agli agricoltori e nel 1949 copriva il 57% della superficie nazionale a grano duro [CREA 2025 [5]](https://creafuturo.crea.gov.it/15323/).

Quindi il grano antico simbolo dell'agricoltura di una volta l'ha firmato un genetista del Novecento. L'Istituto superiore di sanità, l'organo tecnico del Servizio sanitario nazionale, lo dice dell'intera categoria: anche i grani antichi "sono stati selezionati mediante incroci e ibridazioni, spesso a partire da varietà di altri paesi del Mediterraneo" [Issalute 2018 [6]](https://www.issalute.it/index.php/falsi-miti-e-bufale/l-alimentazione/969-i-grani-antichi-sono-piu-salutari-di-quelli-moderni-e-contengono-meno-glutine).

Sempre il CREA spiega perché il Cappelli sia quasi sparito dai campi: pianta alta, tante proteine, ottimo comportamento in lavorazione e una mediocre resistenza all'allettamento - la tendenza della pianta a coricarsi al suolo con vento e pioggia - con una produttività altrettanto mediocre. Un grano che rende poco e alla prima pioggia si sdraia è un grano che l'agricoltore sostituisce appena può.

Confrontato in pasta con altri tre grani antichi, il Perciasacchi ha dato il glutine più forte e la pasta più soda del gruppo, Cappelli compreso.

È un grano siciliano documentato sull'isola almeno dall'inizio dell'Ottocento [Fiore 2022 [18]](https://www.mdpi.com/1422-0067/23/21/13378) e da noi è una delle semole biologiche della Superpasta. Per capire come si comporta in pasta, i ricercatori del CREA hanno fatto una cosa semplice e un po' spietata: lo hanno seminato in un campo biologico dell'agrigentino accanto al Russello, al Margherito, che è un altro nome del Bidì, e al Senatore Cappelli, e con i quattro raccolti hanno fatto spaghetti trafilati al bronzo [Sanfilippo 2025 [19]](https://doi.org/10.3390/foods14122050). Il grano antico più famoso d'Italia, per una volta, faceva da metro.

 

1. l'indice di glutine è 81, contro 67 del Cappelli: misura quanto il glutine è forte ed elastico, e più è alto più la pasta tiene;

2. l'impasto resta stabile per 17 minuti, contro 13, cioè regge la lavorazione più a lungo prima di cedere;

3. i chicchi sono i più pesanti del gruppo, 62 grammi ogni mille contro 50;

4. la pasta cotta è la più soda, la meno collosa e, per gli assaggiatori, fra le più dolci.

 

Tradotto: una pasta di Perciasacchi tiene la cottura e non si impasta nel piatto, cioè fa esattamente quello che le chiediamo. Le caratteristiche che trovi scritte sui sacchi di farina di Perciasacchi, glutine forte e impasto che regge, qui hanno finalmente un numero. Lo studio copre una sola annata in un solo campo, con dieci assaggiatori. La pasta era secca, mentre la nostra è fresca: il dato descrive il grano e il piatto dipende anche da come lo lavoriamo.

Il grano Perciasacchi lo conosciamo di persona: siamo andati fino a Castelvetrano, in Sicilia, a vedere il mulino che lo macina. La puntata è qui. Per un grano antico un viaggio in Sicilia era il minimo sindacale.

Sono stati abbassati per aumentare la resa e i numeri lo misurano bene. Il resto sono leggende da bar, con qualche raggio gamma di mezzo.

Su 14 varietà di grano duro del Novecento coltivate fianco a fianco a Foggia, il guadagno di resa è stato di 19,9 chili per ettaro all'anno, con la pianta sempre più bassa [De Vita 2007 [7]](https://doi.org/10.1016/j.eja.2006.08.009). Il resto meriterebbe un pezzo a sé. Il Creso, citato come prova che i grani moderni sarebbero OGM, discende dal Senatore Cappelli per mutagenesi - mutazioni provocate nel seme, qui con radiazioni - una tecnica che sta fuori dalla normativa sugli OGM [Rossi 2010 [8]](https://www.fidaf.it/wp-content/uploads/2018/07/CasoCreso.pdf). L'idea che i geni del nanismo abbiano stravolto il glutine l'ha ridimensionata uno studio del 2025 [Geisslitz 2025 [9]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12308216/).

Cambia la composizione e da lì viene il comportamento diverso dell'impasto.

Il glutine è fatto di due famiglie di proteine: le gliadine, che lo rendono estensibile, e le glutenine, che lo rendono tenace. Geisslitz e colleghi, in Germania, hanno fatto la cosa più semplice e più faticosa: hanno coltivato quindici varietà per ciascuna di cinque specie - frumento tenero, spelta o farro grande, grano duro, dicocco o farro medio e monococco - in quattro località nello stesso anno e hanno analizzato 300 campioni. Il rapporto fra gliadine e glutenine sale da meno di 3,8 nel frumento tenero moderno fino a 12,1 nel monococco [Geisslitz 2019 [10]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6769531/). Più gliadine e meno glutenine vogliono dire una maglia più morbida e meno elastica. Lo studio copre una sola annata, tutta in Germania, e lavora su specie intere di frumento, quindi sulle singole varietà italiane indica la direzione e lascia aperta la misura.

Per questo le farine di grani antichi si comportano in modo diverso sotto le mani e chiedono idratazioni e tempi propri. Chi ha provato a trattarle come una 00 lo sa. Di solito lo sa perché ha dovuto buttare l'impasto. Nella pasta fresca quella maglia morbida lavora bene con la trafila al bronzo - la matrice di bronzo da cui esce la pasta, che la lascia ruvida - e con tempi di cottura brevi: in bocca il risultato ha un carattere tutto suo.

Una precisazione prima di passare oltre: la composizione cambia, il glutine resta. Su chi è celiaco questo ha una conseguenza secca, e la trovi nel paragrafo seguente.

Su questo le fonti italiane e internazionali dicono la stessa cosa e non lasciano margini.

L'Associazione italiana celiachia elenca fra i cereali vietati frumento, farro, orzo, segale, monococco, grano khorasan, spelta e triticale, e precisa che il kamut non è un cereale antico ma un marchio registrato, mentre il cereale corrispondente è la varietà khorasan [AIC [11]](https://www.celiachia.org/celiachia-cereali-e-intolleranza-al-glutine-tra-verita-e-falsi-miti/). L'Istituto superiore di sanità aggiunge che non ci sono prove sufficienti per ritenere i grani antichi adatti ai celiaci [Issalute 2018 [6]](https://www.issalute.it/index.php/falsi-miti-e-bufale/l-alimentazione/969-i-grani-antichi-sono-piu-salutari-di-quelli-moderni-e-contengono-meno-glutine). Brouns e colleghi lo scrivono in forma generale: il glutine è presente in tutti i grani e tutti possono indurre la celiachia in chi è geneticamente predisposto, quindi nessun tipo di grano può essere raccomandato come migliore [Brouns 2022 [3]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9322029/). Perfino sul monococco, il più tollerato, chi lo ha studiato a fondo mette la stessa avvertenza: non è adatto ai celiaci [Hidalgo 2014 [12]](https://doi.org/10.1002/jsfa.6382).

Un lavoro tedesco del 2024 ha identificato 494 peptidi con epitopi attivi nella celiachia in cinque specie, otto cultivar ciascuna: il numero più alto di peptidi diversi è risultato nella spelta, il più basso nel monococco, però con quantità maggiori di alcuni peptidi specifici [Norwig 2024 [13]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11228976/). Nessuna specie fa eccezione.

Va detto anche perché tanta gente si senta meglio togliendo il grano senza essere celiaca. Negli studi degli ultimi anni l'attenzione si è spostata dal glutine ai fruttani, gli zuccheri fermentabili del grano, che nell'intestino producono gas e sintomi sovrapponibili a quelli del colon irritabile [Brouns 2022 [3]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9322029/). Se ti riconosci in questa descrizione, la strada è una diagnosi vera, non una farina diversa.

Cambia la grana. E la grana cambia l'impasto.

Il confronto più pulito l'hanno fatto Carcea e colleghi al CREA. Hanno macinato otto miscele di grano tenero due volte, a pietra e a cilindri - i rulli d'acciaio dei mulini industriali -, per poi analizzare quaranta prodotti di macinazione: proteine, ceneri - il residuo minerale che resta bruciando la farina -, grassi, fibra, polifenoli e alchilresorcinoli, che sono composti tipici della crusca del frumento. La differenza più evidente è la granulometria, cioè la dimensione delle particelle: con la pietra sono più fini e distribuite in modo più uniforme [Carcea 2019 [16]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7023360/). Una farina così assorbe l'acqua in modo più regolare e in un impasto di sola acqua e semola si sente. Il lavoro riguarda il grano tenero, quindi sulla semola di duro va preso come un'indicazione.

La pietra lavora poi l'intero chicco in un passaggio solo, con un tasso di estrazione teorico del 100%, cioè tutto il chicco finisce nella farina, mentre i cilindri separano le parti e poi le ricompongono. Sul tema c'è anche una revisione sistematica - la rassegna che raccoglie in modo esaustivo gli studi su una domanda - di Cappelli e colleghi, pubblicata su Trends in Food Science & Technology nel 2020, che attribuisce alla pietra più minerali e più polifenoli, oltre al gradimento dei consumatori [Cappelli 2020 [17]](https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.008). Qui non la approfondiamo. Sì, anche qui c'è un Cappelli: in questo mondo il cognome è quasi un marchio di fabbrica.

Resta il punto che conta in cucina: la macinazione è una scelta di lavorazione e come tutte le lavorazioni si vede nel piatto prima che in tabella.

Sei arrivato qui per sapere quali sono i grani antichi: sono qualche decina e più di un nome che trovi in giro merita un controllo.

La Superpasta è fresca, senza uovo, fatta con acqua e semole biologiche di grano duro Kronos e di grani antichi macinati a pietra come il Perciasacchi, trafilata al bronzo. Il confronto con il grano integrale sta invece nel pezzo su cosa cambia fra pasta integrale e raffinata.

I grani antichi li abbiamo scelti per il sapore e perché tenerli in campo mantiene viva una biodiversità che stava sparendo. Il nostro Perciasacchi arriva da Molini del Ponte, a Castelvetrano, che lo macina a pietra con mulini di fine Ottocento. Se vuoi vedere i campi da cui parte tutto, c'è la puntata di Pasta on the Road che abbiamo girato lì. Un piatto lo scegli perché è buono e perché sai da dove viene: da noi le due cose vanno insieme.

Vieni a provarlo: scegli un piatto dal menu oppure fai il tuo make your own, decidendo formato, condimento e fonte proteica uno per uno. Chi corre, chi è a dieta, chi mangia vegetale: da miscusi mangia quasi chiunque. Prenota il tuo posto nel miscusi più vicino.

Quali sono i grani antichi?

Si dividono in tre gruppi: i grani duri come Perciasacchi, Timilia, Russello, Bidì e Senatore Cappelli; i grani teneri come Solina, Verna, Gentil Rosso, Frassineto e Inallettabile; il monococco, o farro piccolo, che è una specie a sé. Un elenco ufficiale non esiste, perché nessun registro definisce la categoria.

Quali sono i grani antichi siciliani?

I più noti sono grani duri: Perciasacchi, Timilia (o Tumminia), Russello e Bidì. Nel 2022 il CREA ne ha caratterizzate con marcatori molecolari 22 di grano duro e 3 di grano tenero, così che nei controlli ufficiali si possa verificare la varietà.

Che cos'è la pasta con i grani antichi?

È pasta fatta con la semola di una varietà antica, per lo più grani duri siciliani come Perciasacchi e Timilia o il Senatore Cappelli. Per sapere che grano c'è dentro conviene cercare in etichetta il nome della varietà. Da miscusi il Perciasacchi macinato a pietra entra nelle semole biologiche della Superpasta insieme al grano duro Kronos.

Come si usano le farine di grani antichi?

Con idratazioni e tempi propri, poiché il loro glutine ha più gliadine e meno glutenine del frumento tenero moderno e forma una maglia più morbida. Molte sono macinate a pietra, che dà particelle più fini e uniformi.

I grani antichi sono adatti ai celiaci?

No. L'Associazione italiana celiachia elenca fra i cereali vietati anche monococco, spelta e grano khorasan, e l'Istituto superiore di sanità conferma che non ci sono prove che i grani antichi siano adatti a chi è celiaco. Chi ha una diagnosi di celiachia deve escludere tutti i frumenti.

 

1. Dinu M, Whittaker A, Pagliai G, Benedettelli S, Sofi F, Ancient wheat species and human health, Journal of Nutritional Biochemistry, 2018. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2017.09.001

 

 

1. Shewry PR, Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat?, Journal of Cereal Science, 2018. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5824670/

 

 

1. Brouns F, Geisslitz S, Shewry PR et al., Is bread bad for health?, Nutrition Bulletin, 2022. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9322029/

 

 

1. CREA, Grani antichi siciliani: dal CREA una filiera autentica e tracciabile, comunicato, 2022. https://www.crea.gov.it/en/-/grani-antichi-siciliani-dal-crea-una-filiera-autentica-e-tracciabile

 

 

1. Pecchioni N, De Vita P, Vaccino P, Alle radici del grano d'Italia/2: il Senatore Cappelli, CREA futuro, 2025. https://creafuturo.crea.gov.it/15323/

 

 

1. Istituto superiore di sanità, I grani antichi sono più salutari di quelli moderni e contengono meno glutine?, Issalute, 2018. https://www.issalute.it/index.php/falsi-miti-e-bufale/l-alimentazione/969-i-grani-antichi-sono-piu-salutari-di-quelli-moderni-e-contengono-meno-glutine

 

 

1. De Vita P, Nicosia OLD, Nigro F et al., Breeding progress in morpho-physiological, agronomical and qualitative traits of durum wheat cultivars released in Italy during the 20th century, European Journal of Agronomy, 2007. https://doi.org/10.1016/j.eja.2006.08.009

 

 

1. Rossi L, Il miglioramento genetico del grano duro in Casaccia. Il caso Creso, 2010. https://www.fidaf.it/wp-content/uploads/2018/07/CasoCreso.pdf

 

 

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1. Norwig MC, Geisslitz S, Scherf KA, Peptidomics of celiac disease-active gluten peptides in wheat species, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11228976/

 

 

1. Fan MS, Zhao FJ, Fairweather-Tait SJ et al., Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years, Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 2008. https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2008.07.002

 

 

1. Lo Bianco M, Siracusa L, Dattilo S et al., Phenolic fingerprint of Sicilian modern cultivars and durum wheat landraces, Cereal Chemistry, 2017. https://doi.org/10.1094/cchem-06-17-0125-r

 

 

1. Carcea M, Turfani V, Narducci V et al., Stone milling versus roller milling in soft wheat: influence on products composition, Foods, 2019. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7023360/

 

 

1. Cappelli A, Oliva N, Cini E, Stone milling versus roller milling: a systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology and bread characteristics, Trends in Food Science & Technology, 2020. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.008

 

 

1. Fiore et al., Elucidating the genetic relationships on the original old Sicilian Triticum spp. collection by SNP genotyping, International Journal of Molecular Sciences, 2022. https://www.mdpi.com/1422-0067/23/21/13378

 

 

1. Sanfilippo R, Timpanaro N, Canale M et al., The potential of ancient Sicilian tetraploid wheat in high-quality pasta production: rheological, technological, biochemical, and sensory insights, Foods, 2025. https://doi.org/10.3390/foods14122050