Blé et légumineuses, ensemble dans la pâte
Chez miscusi, l'une des semoules de la Superpasta est un mélange avec des légumineuses : cet article, nous l'écrivons donc les mains dans la pâte, au sens le plus littéral.
Les pâtes de légumineuses sont des pâtes obtenues à partir de farine de lentilles, de pois chiches, de pois, de fèves ou de lupins. Les versions commercialisées se divisent en deux familles. Certaines sont composées uniquement de légumineuses, sans aucun blé, tandis que dans les autres, la farine de légumineuses est ajoutée à la semoule de blé dur : la loi italienne les appelle pâtes spéciales. Leurs valeurs nutritionnelles sont très différentes et seule la liste des ingrédients permet de les distinguer.
Les pâtes de légumineuses sont des pâtes obtenues à partir de farine de lentilles, de pois chiches, de pois, de fèves ou de lupins. Les versions commercialisées se divisent en deux familles. Certaines sont composées uniquement de légumineuses, sans aucun blé, tandis que dans les autres, la farine de légumineuses est ajoutée à la semoule de blé dur : la loi italienne les appelle pâtes spéciales. Leurs valeurs nutritionnelles sont très différentes et seule la liste des ingrédients permet de les distinguer.
Le blé manque d'un acide aminé, la légumineuse d'un autre. Dans la même pâte, ils se complètent et la protéine gagne en qualité.
Deux pâtes qui portent le même nom
L'une est faite uniquement de légumineuses, l'autre de semoule avec de la farine de légumineuses. La loi définit cette différence et, pour une fois, elle est claire.
Le texte de référence est le décret du président de la République italienne du 9 février 2001 n° 187, le règlement italien sur les produits de mouture — le terme technique pour les farines et les semoules — et les pâtes alimentaires. L'article 6 réserve la dénomination — le nom légal sous lequel un produit est vendu — « pâtes de semoule de blé dur » aux produits obtenus exclusivement à partir de semoule de blé dur et d'eau. L'article 7 ouvre une porte : il autorise les pâtes spéciales, à savoir « les pâtes visées à l'article 6 contenant des ingrédients alimentaires autres que les produits de mouture du blé tendre », et exige que la dénomination indique la pâte de base, complétée par l'ingrédient qui la caractérise DPR 187/2001 [1].
Des pâtes de semoule à la farine de pois chiches sont donc des pâtes spéciales et l'étiquette les désigne comme telles. Des pâtes de lentilles uniquement sortent en revanche du champ de ce décret, puisqu'elles ne contiennent pas de semoule, et sont nommées selon les règles européennes d'étiquetage Règlement UE 1169/2011 [2].
L'article 22 du même règlement contient la règle utile devant le rayon : lorsqu'un ingrédient figure dans la dénomination ou est mis en avant sur l'emballage, son pourcentage doit être déclaré. Si le nom dit « pois chiches », connaître leur pourcentage est votre droit, et il figure sur l'étiquette.
Le texte de référence est le décret du président de la République italienne du 9 février 2001 n° 187, le règlement italien sur les produits de mouture — le terme technique pour les farines et les semoules — et les pâtes alimentaires. L'article 6 réserve la dénomination — le nom légal sous lequel un produit est vendu — « pâtes de semoule de blé dur » aux produits obtenus exclusivement à partir de semoule de blé dur et d'eau. L'article 7 ouvre une porte : il autorise les pâtes spéciales, à savoir « les pâtes visées à l'article 6 contenant des ingrédients alimentaires autres que les produits de mouture du blé tendre », et exige que la dénomination indique la pâte de base, complétée par l'ingrédient qui la caractérise DPR 187/2001 [1].
Des pâtes de semoule à la farine de pois chiches sont donc des pâtes spéciales et l'étiquette les désigne comme telles. Des pâtes de lentilles uniquement sortent en revanche du champ de ce décret, puisqu'elles ne contiennent pas de semoule, et sont nommées selon les règles européennes d'étiquetage Règlement UE 1169/2011 [2].
L'article 22 du même règlement contient la règle utile devant le rayon : lorsqu'un ingrédient figure dans la dénomination ou est mis en avant sur l'emballage, son pourcentage doit être déclaré. Si le nom dit « pois chiches », connaître leur pourcentage est votre droit, et il figure sur l'étiquette.
Lire l'étiquette en trente secondes
Trois lignes, trente secondes, et vous aurez l'air de vous y connaître au supermarché.
| 1. Le premier ingrédient. Si la liste commence par « semoule de blé dur », il s'agit de pâtes spéciales où la légumineuse complète le blé. Si elle commence par une farine de légumineuses, la légumineuse est la base. |
| 2. Le pourcentage à côté de la légumineuse. Il est obligatoire lorsque celle-ci figure dans le nom du produit. Des pâtes qui déclarent 50 % de farine de pois chiches sont une chose ; celles qui en déclarent 12 % en sont une autre. |
| 3. La ligne des protéines dans le tableau nutritionnel. Vous verrez plus bas pourquoi ce chiffre résume tout le reste. |
Pourquoi les valeurs nutritionnelles trouvées en ligne sont presque toujours fausses
Parce que presque toutes les pages italiennes publient les valeurs de la légumineuse sèche en les présentant comme celles des pâtes.
Cela ressemble à une querelle de nutritionnistes. Nous avons vérifié les tables de composition des aliments du CREA, le centre de recherche du ministère italien de l'Agriculture : elles recensent les lentilles sèches, les pois chiches secs, les pois secs et les pâtes de semoule, mais aucune entrée pour les farines de légumineuses ni pour les pâtes de légumineuses CREA [3]. Dans la base américaine FoodData Central, même constat : les seules entrées pour les pâtes de légumineuses sont fournies par les fabricants, autrement dit des étiquettes USDA [4].
Et les chiffres sont vraiment différents. Les lentilles sèches contiennent 22,7 grammes de protéines et 13,8 de fibres pour 100 grammes, tandis que des pâtes de lentilles seules du commerce en déclarent 26 et 7,6. C'est l'effet de la transformation : la farine est décortiquée — débarrassée de son enveloppe — puis pétrie et extrudée, c'est-à-dire poussée à travers les moules qui donnent leur forme aux pâtes, et le résultat est un autre aliment.
Cela ressemble à une querelle de nutritionnistes. Nous avons vérifié les tables de composition des aliments du CREA, le centre de recherche du ministère italien de l'Agriculture : elles recensent les lentilles sèches, les pois chiches secs, les pois secs et les pâtes de semoule, mais aucune entrée pour les farines de légumineuses ni pour les pâtes de légumineuses CREA [3]. Dans la base américaine FoodData Central, même constat : les seules entrées pour les pâtes de légumineuses sont fournies par les fabricants, autrement dit des étiquettes USDA [4].
Et les chiffres sont vraiment différents. Les lentilles sèches contiennent 22,7 grammes de protéines et 13,8 de fibres pour 100 grammes, tandis que des pâtes de lentilles seules du commerce en déclarent 26 et 7,6. C'est l'effet de la transformation : la farine est décortiquée — débarrassée de son enveloppe — puis pétrie et extrudée, c'est-à-dire poussée à travers les moules qui donnent leur forme aux pâtes, et le résultat est un autre aliment.
Les valeurs nutritionnelles des pâtes de légumineuses, avec leur source
Pour les pâtes de légumineuses finies, seules les déclarations des fabricants sont disponibles. Nous les comparons aux pâtes de semoule, qui disposent d'une entrée institutionnelle.
Sources : déclarations nutritionnelles des fabricants pour les trois premières colonnes, tables CREA pour la quatrième CREA [3].
Deux points méritent l'attention. D'abord, l'ampleur des variations dans cette catégorie : deux pâtes de légumineuses seules déclarent 13,5 et 7,6 grammes de fibres, presque du simple au double, sous le même nom en rayon. Lire que les pâtes de légumineuses contiennent beaucoup de fibres, c'est donc lire une moyenne, et les moyennes ne se vendent pas au supermarché : le vrai chiffre est sur le paquet que vous tenez.
Le second point concerne la troisième colonne. Un mélange de semoule et de légumineuse se situe par construction entre les deux mondes : fibres et protéines augmentent par rapport aux pâtes de blé et, pour les protéines, l'intérêt va plus loin, comme on le voit juste après.
| Pour 100 g de produit sec | Pâtes de légumineuses seules, lentilles corail et pois chiches | Pâtes de lentilles corail seules | Mélange 50 % semoule complète et 50 % pois chiches | Pâtes de semoule (CREA 000800) |
|---|---|---|---|---|
| Glucides | 47,1 g | 50 g | 56 g | 72,7 g |
| dont sucres | 2,0 g | 1,2 g | 1,9 g | 2,2 g |
| Fibres | 13,5 g | 7,6 g | 10 g | 1,7 g |
| Protéines | 24 g | 26 g | 17 g | 13,5 g |
| Matières grasses | 3,0 g | 1,7 g | 3,9 g | 1,2 g |
Sources : déclarations nutritionnelles des fabricants pour les trois premières colonnes, tables CREA pour la quatrième CREA [3].
Deux points méritent l'attention. D'abord, l'ampleur des variations dans cette catégorie : deux pâtes de légumineuses seules déclarent 13,5 et 7,6 grammes de fibres, presque du simple au double, sous le même nom en rayon. Lire que les pâtes de légumineuses contiennent beaucoup de fibres, c'est donc lire une moyenne, et les moyennes ne se vendent pas au supermarché : le vrai chiffre est sur le paquet que vous tenez.
Le second point concerne la troisième colonne. Un mélange de semoule et de légumineuse se situe par construction entre les deux mondes : fibres et protéines augmentent par rapport aux pâtes de blé et, pour les protéines, l'intérêt va plus loin, comme on le voit juste après.
Les protéines : quelle quantité, quelle qualité ?
Elles sont bien plus abondantes que dans les pâtes de blé, et leur qualité dépend d'un acide aminé qui manque aux légumineuses.
Les protéines des légumineuses sont pauvres en acides aminés soufrés, ceux qui contiennent du soufre comme la méthionine et la cystéine ; celles des céréales sont pauvres en lysine. Le score de qualité d'une protéine étant fixé par son acide aminé le moins abondant, associer les deux sources donne au mélange un score supérieur à chacune séparément. La revue la plus complète sur le sujet calcule le DIAAS — l'indice recommandé par la FAO pour mesurer la qualité protéique — sur des dizaines de jeux de données : le blé atteint 48, le pois 70, et le pois associé au blé dans un rapport 60/40 atteint 85 Herreman 2020 [5]. L'indice et la méthode sont définis dans un document de consultation d'experts de la FAO de 2013 FAO 2013 [6].
La mesure a été faite sur un produit fini. Dans les pâtes de légumineuses seules, la lysine dépasse de plus de 50 % la recommandation internationale, tandis que dans des pâtes sans gluten à base de céréales, elle est inférieure à la moitié Laleg 2016 [7]. Le sommet de la courbe se trouve donc lorsque céréale et légumineuse partagent la même pâte, là où deux protéines qui peinent seules s'entraident.
Un détail sur les pois chiches. Dire que « les légumineuses sont limitées en méthionine » — leur acide aminé le moins abondant — est valable pour les lentilles, les pois et les fèves ; chez les pois chiches, l'acide aminé limitant mesuré par bioessai, un test sur des animaux de laboratoire, est le tryptophane Nosworthy 2017 [8].
Les protéines des légumineuses sont pauvres en acides aminés soufrés, ceux qui contiennent du soufre comme la méthionine et la cystéine ; celles des céréales sont pauvres en lysine. Le score de qualité d'une protéine étant fixé par son acide aminé le moins abondant, associer les deux sources donne au mélange un score supérieur à chacune séparément. La revue la plus complète sur le sujet calcule le DIAAS — l'indice recommandé par la FAO pour mesurer la qualité protéique — sur des dizaines de jeux de données : le blé atteint 48, le pois 70, et le pois associé au blé dans un rapport 60/40 atteint 85 Herreman 2020 [5]. L'indice et la méthode sont définis dans un document de consultation d'experts de la FAO de 2013 FAO 2013 [6].
La mesure a été faite sur un produit fini. Dans les pâtes de légumineuses seules, la lysine dépasse de plus de 50 % la recommandation internationale, tandis que dans des pâtes sans gluten à base de céréales, elle est inférieure à la moitié Laleg 2016 [7]. Le sommet de la courbe se trouve donc lorsque céréale et légumineuse partagent la même pâte, là où deux protéines qui peinent seules s'entraident.
Un détail sur les pois chiches. Dire que « les légumineuses sont limitées en méthionine » — leur acide aminé le moins abondant — est valable pour les lentilles, les pois et les fèves ; chez les pois chiches, l'acide aminé limitant mesuré par bioessai, un test sur des animaux de laboratoire, est le tryptophane Nosworthy 2017 [8].
Les pâtes de légumineuses contiennent des glucides
Oui, c'est bel et bien un plat de glucides. Elles en contiennent entre un quart et un tiers de moins que les pâtes de semoule.
Dans le tableau, les valeurs vont de 47 à 56 grammes pour 100 grammes de produit sec, contre 72,7 pour les pâtes de semoule. En acheter pour supprimer les glucides de son alimentation, c'est donc en retirer une partie : pour les enlever tous, il faudrait changer de rayon, et de restaurant aussi. Manger des pâtes de légumineuses, c'est manger des glucides, accompagnés de davantage de protéines et de fibres.
Pour comprendre la place des glucides dans une journée, nous en parlons en détail dans à quoi servent les glucides et les pâtes font-elles grossir ?.
Dans le tableau, les valeurs vont de 47 à 56 grammes pour 100 grammes de produit sec, contre 72,7 pour les pâtes de semoule. En acheter pour supprimer les glucides de son alimentation, c'est donc en retirer une partie : pour les enlever tous, il faudrait changer de rayon, et de restaurant aussi. Manger des pâtes de légumineuses, c'est manger des glucides, accompagnés de davantage de protéines et de fibres.
Pour comprendre la place des glucides dans une journée, nous en parlons en détail dans à quoi servent les glucides et les pâtes font-elles grossir ?.
Indice glycémique : ce qui le détermine dans une assiette de pâtes
Dans les pâtes, l'indice glycémique — la vitesse à laquelle un aliment fait monter le sucre sanguin, mesurée par rapport au glucose — dépend davantage de la structure du produit que de la farine de départ, et les formulations aux légumineuses se situent dans la tranche basse.
Une revue systématique — une recherche qui rassemble de façon exhaustive les études sur une question — a recueilli les indices glycémiques mesurés sur 95 produits à base de pâtes et les a répartis par catégorie : la moyenne de celle aux légumineuses est de 46, contre 55 pour les pâtes de blé raffiné Di Pede 2021 [10]. Les auteurs attribuent ce comportement à la microstructure compacte et dense des pâtes, qui limite l'accès des enzymes aux granules d'amidon.
Au sein de chaque catégorie, les valeurs varient pourtant beaucoup, sous l'effet de la formulation et du procédé davantage que de la matière première : parmi les pâtes aux légumineuses mesurées dans les études primaires, elles vont d'un peu plus de 20 à plus de 50. Il n'existe donc pas de chiffre unique pour les pâtes de légumineuses, et en donner un est une simplification.
Un autre levier vaut pour toutes les pâtes, bien connu de quiconque a réchauffé les restes de la veille. Chez douze adultes en bonne santé, les pâtes de pois chiches fraîchement cuites avaient un indice glycémique de 39 ; les mêmes pâtes réfrigérées pendant vingt-quatre heures puis réchauffées sont descendues à 33, tandis que l'amidon résistant — la part d'amidon qui échappe à la digestion — a doublé Bojarczuk 2024 [11]. Douze personnes, c'est peu, et le mécanisme est celui décrit à propos de l'amidon résistant et des pâtes refroidies.
Une revue systématique — une recherche qui rassemble de façon exhaustive les études sur une question — a recueilli les indices glycémiques mesurés sur 95 produits à base de pâtes et les a répartis par catégorie : la moyenne de celle aux légumineuses est de 46, contre 55 pour les pâtes de blé raffiné Di Pede 2021 [10]. Les auteurs attribuent ce comportement à la microstructure compacte et dense des pâtes, qui limite l'accès des enzymes aux granules d'amidon.
Au sein de chaque catégorie, les valeurs varient pourtant beaucoup, sous l'effet de la formulation et du procédé davantage que de la matière première : parmi les pâtes aux légumineuses mesurées dans les études primaires, elles vont d'un peu plus de 20 à plus de 50. Il n'existe donc pas de chiffre unique pour les pâtes de légumineuses, et en donner un est une simplification.
Un autre levier vaut pour toutes les pâtes, bien connu de quiconque a réchauffé les restes de la veille. Chez douze adultes en bonne santé, les pâtes de pois chiches fraîchement cuites avaient un indice glycémique de 39 ; les mêmes pâtes réfrigérées pendant vingt-quatre heures puis réchauffées sont descendues à 33, tandis que l'amidon résistant — la part d'amidon qui échappe à la digestion — a doublé Bojarczuk 2024 [11]. Douze personnes, c'est peu, et le mécanisme est celui décrit à propos de l'amidon résistant et des pâtes refroidies.
Les pâtes de légumineuses font-elles grossir ?
Aucun aliment ne fait grossir à lui seul, et la bonne question est ailleurs : qu'a-t-on réellement mesuré ?
Une étude de l'université de Milan a comparé des pâtes de lentilles, de pois chiches, de blé dur et des pâtes sans gluten chez des adultes en bonne santé, consommateurs habituels de pâtes, toutes servies avec une sauce tomate. Dans le protocole avec un repas libre ultérieur, l'apport énergétique de ce repas était inférieur d'environ 20 % après les pâtes de lentilles par rapport à celles de blé dur, avec un effet similaire après celles de pois chiches Cioffi 2024 [12].
Trois précisions permettent de bien lire ce résultat. Premièrement : les chercheurs ont mesuré la consommation à cet instant, pas le poids corporel dans les semaines suivantes ; l'étude ne dit donc rien sur la perte de poids. Deuxièmement : l'effet était net chez les hommes, tandis que dans le second protocole il ne l'était que chez les femmes, sur de petits échantillons. Troisièmement : il s'agit d'une seule étude, une observation que d'autres recherches devront confirmer.
Pour savoir combien vous mangez dans une journée, la seule échelle pertinente est la journée entière, dont un plat n'est qu'une partie. Nous en parlons dans les pâtes au régime et les pâtes font-elles grossir ?.
Une étude de l'université de Milan a comparé des pâtes de lentilles, de pois chiches, de blé dur et des pâtes sans gluten chez des adultes en bonne santé, consommateurs habituels de pâtes, toutes servies avec une sauce tomate. Dans le protocole avec un repas libre ultérieur, l'apport énergétique de ce repas était inférieur d'environ 20 % après les pâtes de lentilles par rapport à celles de blé dur, avec un effet similaire après celles de pois chiches Cioffi 2024 [12].
Trois précisions permettent de bien lire ce résultat. Premièrement : les chercheurs ont mesuré la consommation à cet instant, pas le poids corporel dans les semaines suivantes ; l'étude ne dit donc rien sur la perte de poids. Deuxièmement : l'effet était net chez les hommes, tandis que dans le second protocole il ne l'était que chez les femmes, sur de petits échantillons. Troisièmement : il s'agit d'une seule étude, une observation que d'autres recherches devront confirmer.
Pour savoir combien vous mangez dans une journée, la seule échelle pertinente est la journée entière, dont un plat n'est qu'une partie. Nous en parlons dans les pâtes au régime et les pâtes font-elles grossir ?.
La texture, tout un métier
C'est la variable sur laquelle les pâtes de légumineuses jouent tout, et un chiffre permet de la mesurer.
Dans la même étude milanaise, les participants ont évalué les pâtes sur une échelle de dix centimètres. Celles de blé dur ont obtenu 8,9 pour la texture, celles de lentilles seules 4,1 et celles de pois chiches seuls 3,5, avec des différences statistiquement solides Cioffi 2024 [12]. Il s'agissait d'Italiens mangeant des pâtes au moins cinq fois par semaine, donc d'un jugement exercé.
La raison est structurelle. Dans les pâtes de blé, le réseau protéique — le maillage de protéines qui tient la pâte, le gluten pour le blé — se forme au séchage et maintient les granules d'amidon à la cuisson ; dans celles de légumineuses seules, ce réseau se forme pendant la cuisson, et les mesures sur des pâtes de fèves, lentilles et haricots noirs donnent une fermeté, une cohésion et une élasticité inférieures, avec une absorption d'eau bien plus élevée Laleg 2016 [7].
C'est de là que vient le choix du mélange : la semoule de blé dur fournit le réseau qui tient à la cuisson, la légumineuse ajoute protéines et fibres. Nous avons consacré un article à la cuisson et à l'assaisonnement des pâtes aux légumineuses, car c'est un métier à part entière.
Dans la même étude milanaise, les participants ont évalué les pâtes sur une échelle de dix centimètres. Celles de blé dur ont obtenu 8,9 pour la texture, celles de lentilles seules 4,1 et celles de pois chiches seuls 3,5, avec des différences statistiquement solides Cioffi 2024 [12]. Il s'agissait d'Italiens mangeant des pâtes au moins cinq fois par semaine, donc d'un jugement exercé.
La raison est structurelle. Dans les pâtes de blé, le réseau protéique — le maillage de protéines qui tient la pâte, le gluten pour le blé — se forme au séchage et maintient les granules d'amidon à la cuisson ; dans celles de légumineuses seules, ce réseau se forme pendant la cuisson, et les mesures sur des pâtes de fèves, lentilles et haricots noirs donnent une fermeté, une cohésion et une élasticité inférieures, avec une absorption d'eau bien plus élevée Laleg 2016 [7].
C'est de là que vient le choix du mélange : la semoule de blé dur fournit le réseau qui tient à la cuisson, la légumineuse ajoute protéines et fibres. Nous avons consacré un article à la cuisson et à l'assaisonnement des pâtes aux légumineuses, car c'est un métier à part entière.
Chez miscusi, les légumineuses sont dans la semoule
Vous êtes arrivé ici pour savoir ce que contiennent les pâtes de légumineuses et vous en savez maintenant assez pour être pointilleux avec nous aussi. N'hésitez pas.
Nous avons choisi le mélange pour les raisons que vous venez de lire. L'une des semoules de notre Superpasta est un mélange avec des légumineuses, aux côtés de celles de blé dur Kronos biologique et de blés anciens moulus sur pierre comme le Perciasacchi. C'est le format de notre menu le plus riche en protéines : plus de 17 grammes par portion (données miscusi [13]).
Pour en savoir plus sur la matière première, découvrez nos autres semoules dans l'article sur les blés anciens et celui sur la matière première.
Venez la goûter : choisissez un plat du menu ou votre make your own, en choisissant un à un format, sauce et source de protéines. Sportifs, personnes au régime, adeptes du végétal : chez miscusi, presque tout le monde trouve son compte. Réservez votre table et demandez la semoule aux légumineuses.
Nous avons choisi le mélange pour les raisons que vous venez de lire. L'une des semoules de notre Superpasta est un mélange avec des légumineuses, aux côtés de celles de blé dur Kronos biologique et de blés anciens moulus sur pierre comme le Perciasacchi. C'est le format de notre menu le plus riche en protéines : plus de 17 grammes par portion (données miscusi [13]).
Pour en savoir plus sur la matière première, découvrez nos autres semoules dans l'article sur les blés anciens et celui sur la matière première.
Venez la goûter : choisissez un plat du menu ou votre make your own, en choisissant un à un format, sauce et source de protéines. Sportifs, personnes au régime, adeptes du végétal : chez miscusi, presque tout le monde trouve son compte. Réservez votre table et demandez la semoule aux légumineuses.
Les réponses rapides (FAQ)
Que sont les pâtes de légumineuses ?
Ce sont des pâtes obtenues à partir de farine de légumineuses, généralement lentilles, pois chiches, pois ou fèves, aussi appelées pâtes avec farine de légumineuses ou pâtes de farine de légumineuses : les noms changent, mais il reste deux produits. Il y a les pâtes de légumineuses seules, sans blé, et celles de semoule de blé dur avec ajout de farine de légumineuses, appelées pâtes spéciales par la loi italienne. Seule la liste des ingrédients permet de les distinguer.
Les pâtes de légumineuses contiennent-elles des glucides ?
Oui. Les étiquettes déclarent de 47 à 56 grammes de glucides pour 100 grammes de produit sec, contre 72,7 pour les pâtes de semoule selon les tables CREA. C'est donc un plat de glucides, avec davantage de protéines et de fibres que les pâtes de blé.
Combien de protéines contiennent les pâtes de légumineuses ?
Les pâtes de légumineuses seules déclarent entre 24 et 26 grammes pour 100 grammes de produit sec, les mélanges à la semoule environ 17, les pâtes de semoule 13,5. Les seuils européens des allégations, les mentions nutritionnelles autorisées sur l'étiquette, sont exprimés en pourcentage d'énergie : « source de protéines » exige 12 % de l'énergie provenant des protéines, « riche en protéines » 20 %, et un mélange à 50 % reste juste sous le second seuil Règlement CE 1924/2006 [9].
Les pâtes de légumineuses ont-elles un indice glycémique bas ?
Dans la revue systématique des pâtes, la catégorie aux légumineuses atteint une moyenne de 46 contre 55 pour celles de blé raffiné : elle se situe donc dans la tranche basse. Les valeurs varient beaucoup au sein de la catégorie, car elles dépendent de la formulation et du procédé ; aucun chiffre unique ne vaut pour toutes les pâtes de légumineuses.
Les pâtes de légumineuses font-elles grossir ?
Aucun aliment ne fait grossir à lui seul. Dans une étude de l'université de Milan, l'apport énergétique au repas libre suivant était inférieur d'environ 20 % après les pâtes de lentilles par rapport à celles de blé dur. Les chercheurs ont mesuré la consommation à cet instant et non le poids corporel : l'étude ne dit donc rien sur la perte de poids, et il s'agit d'une étude unique sur de petits échantillons.
Les pâtes de légumineuses conviennent-elles aux personnes cœliaques ?
Les pâtes de légumineuses seules ne contiennent pas de blé, contrairement aux pâtes spéciales à la semoule de blé dur. Au-delà de l'ingrédient, la cuisson compte aussi au restaurant : cuire des pâtes sans gluten dans la même eau que celles de blé fait dépasser la limite légale de gluten. Les plats miscusi ne conviennent pas aux personnes cœliaques.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles des pâtes de lentilles ?
Des pâtes de lentilles corail seules du commerce déclarent 50 grammes de glucides, 7,6 de fibres, 26 de protéines et 1,7 de matières grasses pour 100 grammes de produit sec ; celles de l'étude de l'université de Milan, 45,7 de glucides, 12,6 de fibres et 26,4 de protéines Cioffi 2024 [12]. Les tables CREA n'ont pas d'entrée pour les pâtes de lentilles : beaucoup de pages publient donc les valeurs des lentilles sèches, qui sont un autre aliment.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles des pâtes de pois chiches ?
Les pâtes de pois chiches seuls utilisées dans l'étude de l'université de Milan contiennent 43,6 grammes de glucides, 14 de fibres, 22,3 de protéines et 6,6 de matières grasses pour 100 grammes Cioffi 2024 [12]. Les chiffres changent d'une marque à l'autre : c'est le paquet qui fait foi.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles de la farine de pois ?
Les tables CREA n'ont d'entrée ni pour la farine de pois ni pour les pâtes de pois : les données fiables sont donc celles de l'étiquette du produit acheté. Pour la qualité protéique, un chiffre a été mesuré : dans le DIAAS, l'indice FAO de qualité protéique, le pois atteint 70 contre 48 pour le blé Herreman 2020 [5].
Comment choisir des pâtes de légumineuses économiques ou bio ?
Il n'existe pas de relevé de prix récent et fiable : nous ne donnons donc pas de chiffres. Pour comparer deux paquets, regardez le prix au kilo et le pourcentage de légumineuse déclaré : il indique la quantité de légumineuse que vous payez. La certification biologique atteste le mode de culture des légumineuses et ne dit rien des valeurs nutritionnelles.
Les pâtes de légumineuses font-elles gonfler le ventre comme les légumineuses entières ?
Non, et la raison tient au procédé. Les légumineuses contiennent des oligosaccharides que l'intestin humain ne digère pas ; la fabrication des pâtes et leur cuisson en éliminent de 41 à 73 % selon la légumineuse. Une assiette de pâtes aux légumineuses est donc différente d'un bol de légumineuses entières.
Ce sont des pâtes obtenues à partir de farine de légumineuses, généralement lentilles, pois chiches, pois ou fèves, aussi appelées pâtes avec farine de légumineuses ou pâtes de farine de légumineuses : les noms changent, mais il reste deux produits. Il y a les pâtes de légumineuses seules, sans blé, et celles de semoule de blé dur avec ajout de farine de légumineuses, appelées pâtes spéciales par la loi italienne. Seule la liste des ingrédients permet de les distinguer.
Les pâtes de légumineuses contiennent-elles des glucides ?
Oui. Les étiquettes déclarent de 47 à 56 grammes de glucides pour 100 grammes de produit sec, contre 72,7 pour les pâtes de semoule selon les tables CREA. C'est donc un plat de glucides, avec davantage de protéines et de fibres que les pâtes de blé.
Combien de protéines contiennent les pâtes de légumineuses ?
Les pâtes de légumineuses seules déclarent entre 24 et 26 grammes pour 100 grammes de produit sec, les mélanges à la semoule environ 17, les pâtes de semoule 13,5. Les seuils européens des allégations, les mentions nutritionnelles autorisées sur l'étiquette, sont exprimés en pourcentage d'énergie : « source de protéines » exige 12 % de l'énergie provenant des protéines, « riche en protéines » 20 %, et un mélange à 50 % reste juste sous le second seuil Règlement CE 1924/2006 [9].
Les pâtes de légumineuses ont-elles un indice glycémique bas ?
Dans la revue systématique des pâtes, la catégorie aux légumineuses atteint une moyenne de 46 contre 55 pour celles de blé raffiné : elle se situe donc dans la tranche basse. Les valeurs varient beaucoup au sein de la catégorie, car elles dépendent de la formulation et du procédé ; aucun chiffre unique ne vaut pour toutes les pâtes de légumineuses.
Les pâtes de légumineuses font-elles grossir ?
Aucun aliment ne fait grossir à lui seul. Dans une étude de l'université de Milan, l'apport énergétique au repas libre suivant était inférieur d'environ 20 % après les pâtes de lentilles par rapport à celles de blé dur. Les chercheurs ont mesuré la consommation à cet instant et non le poids corporel : l'étude ne dit donc rien sur la perte de poids, et il s'agit d'une étude unique sur de petits échantillons.
Les pâtes de légumineuses conviennent-elles aux personnes cœliaques ?
Les pâtes de légumineuses seules ne contiennent pas de blé, contrairement aux pâtes spéciales à la semoule de blé dur. Au-delà de l'ingrédient, la cuisson compte aussi au restaurant : cuire des pâtes sans gluten dans la même eau que celles de blé fait dépasser la limite légale de gluten. Les plats miscusi ne conviennent pas aux personnes cœliaques.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles des pâtes de lentilles ?
Des pâtes de lentilles corail seules du commerce déclarent 50 grammes de glucides, 7,6 de fibres, 26 de protéines et 1,7 de matières grasses pour 100 grammes de produit sec ; celles de l'étude de l'université de Milan, 45,7 de glucides, 12,6 de fibres et 26,4 de protéines Cioffi 2024 [12]. Les tables CREA n'ont pas d'entrée pour les pâtes de lentilles : beaucoup de pages publient donc les valeurs des lentilles sèches, qui sont un autre aliment.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles des pâtes de pois chiches ?
Les pâtes de pois chiches seuls utilisées dans l'étude de l'université de Milan contiennent 43,6 grammes de glucides, 14 de fibres, 22,3 de protéines et 6,6 de matières grasses pour 100 grammes Cioffi 2024 [12]. Les chiffres changent d'une marque à l'autre : c'est le paquet qui fait foi.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles de la farine de pois ?
Les tables CREA n'ont d'entrée ni pour la farine de pois ni pour les pâtes de pois : les données fiables sont donc celles de l'étiquette du produit acheté. Pour la qualité protéique, un chiffre a été mesuré : dans le DIAAS, l'indice FAO de qualité protéique, le pois atteint 70 contre 48 pour le blé Herreman 2020 [5].
Comment choisir des pâtes de légumineuses économiques ou bio ?
Il n'existe pas de relevé de prix récent et fiable : nous ne donnons donc pas de chiffres. Pour comparer deux paquets, regardez le prix au kilo et le pourcentage de légumineuse déclaré : il indique la quantité de légumineuse que vous payez. La certification biologique atteste le mode de culture des légumineuses et ne dit rien des valeurs nutritionnelles.
Les pâtes de légumineuses font-elles gonfler le ventre comme les légumineuses entières ?
Non, et la raison tient au procédé. Les légumineuses contiennent des oligosaccharides que l'intestin humain ne digère pas ; la fabrication des pâtes et leur cuisson en éliminent de 41 à 73 % selon la légumineuse. Une assiette de pâtes aux légumineuses est donc différente d'un bol de légumineuses entières.
Sources
| 1. DPR italien du 9 février 2001 n° 187, règlement révisant les règles de production et de commercialisation des produits de mouture et des pâtes alimentaires, articles 6 et 7. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:2001-02-09;187 |
| 2. Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 17 et 22. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:32011R1169 |
| 3. CREA, Centre de recherche Alimentation et Nutrition, tables de composition des aliments, entrées 000800 pâtes de semoule et 004500 lentilles sèches. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000800 |
| 4. USDA, FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/ |
| 5. Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC, Comprehensive overview of the quality of plant- and animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score, Food Science & Nutrition, 2020. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7590266/ |
| 6. FAO, Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO expert consultation, Food and Nutrition Paper 92, 2013. https://openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/i3124e |
| 7. Laleg K, Cassan D, Barron C, Prabhasankar P, Micard V, Structural, culinary, nutritional and anti-nutritional properties of high protein, gluten free, 100% legume pasta, PLOS ONE, 2016. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5014310/ |
| 8. Nosworthy MG, Neufeld J, Frohlich P, Young G, Malcolmson L, House JD, Determination of the protein quality of cooked Canadian pulses, Food Science & Nutrition, 2017. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5521049/ |
| 9. Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, annexe. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924 |
| 10. Di Pede G, Dodi R, Scarpa C, Brighenti F, Dall'Asta M, Scazzina F, Glycemic index values of pasta products: an overview, Foods, 2021. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8623826/ |
| 11. Bojarczuk A, Kęszycka P, Marszałek K, Gajewska D, The effect of cooking and cooling chickpea pasta on resistant starch content, glycemic response, and glycemic index in healthy adults, Metabolites, 2024. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11596303/ |
| 12. Cioffi I, Martini D, Del Bo' C et al., Lentils based pasta affect satiation, satiety and food intake in healthy volunteers, Current Research in Food Science, 2024. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11462262/ |
| 13. miscusi, analyse nutritionnelle interne du menu, 2026 |