Sorghum, cet étranger

Comme mélange, le sorgho que nous dessinons sur une base quotidienne, donc nous avons pris soin de plus que vous pourriez imaginer. Dans les rangées suivantes, nous traitons les faux mythes et les propriétés réelles de cette céréale.

Le sorgho est une céréale de la famille des graminacées, les herbes à laquelle appartiennent également le blé et le riz, l'espèce Sorghum bicolor, originaire de l'Afrique du Nord-Est et cultivé aujourd'hui surtout dans les zones chaudes et sèches. C'estcinquième céréale dans le monde pour la quantité produite, après le maïs, le riz, le blé et l'orge,sans gluten de nature, parce qu'il appartient à une branche botanique loin de celle du blé, de l'orge et du seigle.

Graminacées africaines adaptées à la chaleur et à la sécheresse, cultivées pendant des millénaires.

La fiche CREA, centre de recherche du ministère de l'Agriculture, la décrit comme une espèce C4 photosynthétique - un mécanisme qui rend la photosynthèse plus efficace à des températures élevées et avec peu d'eau - cultivée « principalement dans les zones arides et semi-arides pour sa tolérance à des températures élevées et à la sécheresse » [CREA [1]] (https://soul.crea.gov.it/il-sorgo/).

Les chiffres de production proviennent de la FAO, de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.

Source : FAO, statistiques de la production agricole 2010-2024 [FAO 2025 [2]] (https://openknowledge.fao.org/items/f9b4475e-6e01-4f64-879c-f2606fed2d4b). Dans l'édition précédente, sur les données 2023, les trois plus grands producteurs sont les États-Unis, le Nigéria et le Mexique, avec 14, 11 et 8% du total mondial [FAO 2024 [3](https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/df90e6cf-4178-4361-97d4-5154a9213877/content).

En Italie,provenant de la granella- c'est-à-dire celui qui est laissé à maturité et à la récolte pour le grain sec, contrairement au sorgho fourrage, qui coupe encore vert et se termine dans la ration des animaux - occupe environ 1% de la surface céréalière, soit un peu plus de quarante mille hectares, concentré en Emilie-Romagne [CREA [1]] (https://soulcrea.gov.it/il-sorgo/). En 2023, la production nationale était de 2,4 millions de quintaux sur 41 000 hectares (ISTAT 2024 [4]) (https://www.istat.it/storage/ASI/2024/Chapitres/C13.pdf).Pour comprendre: dans les champs italiens le sorgho est une culture de niche, tandis que dans le monde il nourrit des centaines de millions de personnes.Bien que nous soyons de grands fans, nous pouvons dire que c'est une niche en Italie. Nous nous intéressons beaucoup plus aux autres céréales. Mais ce n'est pas une bonne excuse pour arrêter de lire!

Il ressemble à d'autres grains dans le grain, avec quelques minéraux supplémentaires et une particularité qui concerne la base de données plus que les céréales.

Le sorgho n'apparaît pas dans les tableaux de composition des aliments CREA : nous avons vérifié la liste complète des articles publiés et il y a du sarrasin, du millet, de l'orge perlée et du quinoa, alors que le sorgho n'est pas une trace. Pour les valeurs nutritionnelles du sorgho, la référence reste la base de données américaineDonnées alimentairesde l'USDA, et nous indiquons également le code vocal, afin que vous puissiez tracer les données.

Source: Centre de données sur les aliments de l'USDA, poste 2710842, 168943 et 2710840 [USDA [5]] (https://fdc.nal.usda.gov/).

La troisième colonne est intéressante:passant de la farine entière à la nacrée une la fibre moitiés et le fer perd un tiers, car la perlature enlève le revêtement extérieur et le germe. Donc la question utile devant un paquet de farine de sorgho n'est pas si le sorgho fait bien: c'est si cette farine est intégrale.

Une note d'honnêteté sur les chiffres. Dans la même base de données il y a plus d'éléments pour le même aliment, avec des différences non petites: pour le sorgho une voix plus ancienne indique 329 chilocalorie et 6,7 grammes de fibres, contre 373 et 8,3 de l'élément de 2024. Ils sont différents échantillons analysés dans différentes années, donc lisez les chiffres comme un ordre de grandeur (c'est pourquoi d'autres n'essayent pas tant en parlant du sorgho, peut-être...).

Parce qu'il n'est pas lié au blé. Les protéines qui déclenchent le cœliaque sont dans un groupe botanique auquel le sorgho n'appartient pas.

Prolammins - la famille des protéines de réserve de céréales - toxiques pour ceux qui sont coeliaques sont ceux de blé, d'orge et de seigle, trois genres qui appartiennent à la tribu des Triticeae. Le sorgho se trouve dans une autre sous-famille et dans une autre tribu, et ses prolammins sont appeléscafurine. Ce ne sont pas des glyadines, c'est-à-dire les promesses de blé, et ne se comportent pas comme tel.

Cela a été vérifié de deux façons. Un groupe du CNR de Naples a analysé le génome du sorgho et étudié les protéines avec des techniques immunochimiques, qui utilisent des anticorps pour les reconnaître, sans trouver de peptides toxiques, c'est-à-dire des fragments de protéines, semblables à la glyadine [Pontieri 2013 [6]]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23432128). Tout d'abord, un groupe napolitain avait testé des produits basés sur le sorgho sur des fragments d'intestin de patients coeliaques, puis sur de vrais patients, nourris pendant cinq jours: aucune altération des tissus, aucun symptôme, anticorps non variables [Ciacci 2007 [7]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1771701/). Cinq jours sont rares et le nombre de patients n'est pas déclaré dans l'abstraction, donc la valeur de ce travail réside dans la direction du résultat plus que dans son amplitude.

L'association Celiac italienne place la ligne entre les céréales autorisées, ainsi que le riz, le maïs, le millet, le teff et les pseudo-céréales tels que le quinoa et le sarrasin, avec une advertance qui s'applique à toute farine: la transformation peut introduire du gluten que dans la chicco il n'y avait pas, puis l'indication sur l'étiquette [AIC [8](https://www.celiachia.it/die

Le sorgho est sans gluten. Les plats que nous servons, cependant, ne conviennent pas à ceux qui sont cœliaques.

La raison en est la cuisine, pas la matière première: la pâte de sorgo est cuite dans les mêmes chaudières de la pâte de blé, et dans cette eau le gluten passe. C'est la variable que la littérature sur la contamination indique comme critique, en fait la recommandation technique pour la restauration est de cuisiner dans une casserole séparée [Korth 2021 [9]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34324674/).

Si on vous diagnostique une maladie cœliaque, nous sommes vraiment désolés, mais les pâtes acides que nous servons ne sont pas pour vous.Nous préférons vous dire avec une extrême transparence puisque cet article: la contamination au gluten peut avoir lieu non seulement par l'eau de cuisson, mais aussi par les surfaces de travail, l'air de laboratoire et les ustensiles de cuisine. Pour vous garantir une absence totale de contamination, il faudrait deux cuisines complètement séparées et deux laboratoires, ce qui n'est malheureusement pas possible pour nous.

La chaleur de cuisson lie les protéines à l'amidon et ralentit l'accès aux enzymes.

L'examen d'Olson et de ses collègues sur les aliments de 2026 décrit le mécanisme : par cuisson, les cafirines forment des liens entre elles et l'amidon, et cette tresse entrave les enzymes digestives, de sorte que le sorgho cuit est moins rapidement digestible que les autres céréales [Olson 2026 [13]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42195884/).

C'est une caractéristique de la matrice, donc elle dépend de la cuisson et du traitement plus que la variété. Nous l'avons écrit dansindice glycémique et charge glycémiqueet enIndice glycémique des pâtes alimentaires.

Les haricots qui arrivent dans le plat n'ont pas de contre-indications. Mais si vous avez entendu l'histoire du sorgho venimeux, nous allons l'expliquer tout de suite, avec quelques autres choses :

Le sorgho venimeux est sur le terrain."Venus Surge" est une véritable recherche sur Google et part d'un fait réel: la plante produit de la durrine, une substance qui libère l'acide cyanure lorsque le tissu est blessé. Il est concentré dans les jeunes plantes, dans la broderie, c'est-à-dire les pousses qui poussent après l'évent, et dans ceux qui ont souffert de la sécheresse, et c'est un problème qu'ils connaissent les éleveurs quand ils envoient les animaux au pâturage. Dans les graines, il y a des traces entre 1 et 29 milligrammes par kilo [OGTR 2024 [14]] (https://www.ogtr.gov.au/sites/default/files/2024-11/the biology of sorghum.pdf). Le grain que vous achetez au supermarché (ou ce qu'on knead) n'est pas toxique. Si alors nous voulons aller en mode complotisme complet me dire que je me prépare (esco).

Puisque nous parlons du petit sorgho, il vaut la peine de parler detanins et acide phytique, qui freinent le fer: ce sont des substances naturelles du haricot qui le lient et réduisent sa part absorbée. Les tanins abondent surtout dans les variétés de grains foncés, sélectionnées parce que les oiseaux les trouvent désagréables. L'acide phytique est présent dans tous les grains entiers, et la FAO l'indique comme frein principal, plus que les tanins, indiquant également que le broyage du grain améliore la disponibilité du fer et du zinc [FAO 1995 [15]] (https://www.fao.org/4/T0818E/T0818E0j.htm).

Que les deux choses sont entrelacées l'étude dans laquelle le fer absorbé a été réellement mesuré, avec du fer marqué, c'est-à-dire reconnaissable et traçable dans le corps: enlevant l'acide phytique du pappe céréalier, l'absorption a doublé dans le sorgo pauvre de tanins, tandis que dans ce riche dinini tan n'a rien changé [Hurrell 2003 [16]] (https://pubmed.ncbi.nlm.nih. Là où les tanins sont nombreux, ils commandent.

Il ressort du compromis habituel : le haricot améliore l'absorption des minéraux et enlève les fibres. Pour ceux qui mangent peu.

Sorgho et nickel

Qui est sensible au nickel cherche des listes de céréales autorisées et interdites. Une valeur publiée sur le nickel sorgo, cependant, nous ne l'avons pas trouvé.

Le nickel dans les aliments a récemment été soumis aux normes les plus élevées de la loi. Règlement (UE) 2024/1987 (l'année de sortie est 2024, 1987 n'est que le numéro). Je vous vois prêt à signaler l'erreur, TI VEDO) fixe 0,80 milligrammes par kilogramme pour les céréales en général à partir du 1er juillet 2026 [Règl. UE 2024/1987 [17](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=JO:L 202401987). Le sorgho entre dans cet article générique.

En Italie, un adulte prend en moyenne 1,55 microgrammes de nickel par kilo de poids par jour, sous la dose tolérable de 13, et environ 30 % provient du pain, des pâtes et des produits de boulangerie [Cubadda 2020 [18]] (https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.10.11813). Il n'y a personne.

Sorgho et FODMAP

Les FODMAP sont des sucres fermentables qui, chez ceux qui ont des intestins irritables, peuvent ennuyer. L'Université Monash, le centre qui a construit le protocole FODMAP bas, énumère la farine de sorre parmi le faible contenu [Monash [19]](https://www.monashfodmap.com/blog/grains-low-fodmap-diet/nutrition20), tandis qu'une étude menée en 2025 sur trois variétés cultivées en Ouganda a révélé 1,05 grammes par 100 grammes de haricots bruts, dépassant le seuil de 0,5jour Les deux tailles sont faites différemment, par portion de farine et pour 100 grammes de grain, et les données restent peu: si vous suivez le protocole, demandez à votre diététiste avant un article.

Sorgho et histamine

Sur celui-ci il y a, et la tranquillité. Une étude publiée sur Food Chemistry a analysé vingt-deux lignées de sorgho à la recherche de dix amines biogéniques, la famille de composés auxquels l'histamine appartient, etl'histamine n'a été trouvée dans aucun échantillon[Paiva 2015 [21]](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461401601X).

Les grains décorés, c'est-à-dire privés de la peau, sont bouillis comme du riz.

La FAO, dans le document sur la hausse de la nutrition humaine, énumère les utilisations traditionnelles plus diverses que les images : haricots bouillis tels que le riz, cous cous cuit à la vapeur, polente dense, liquide et fermenté, sorgho soufflé [FAO 1995 [22]] (https://www.fao.org/4/T0818E/T0818E0g.htm).

Dans la cuisine, les haricots, qui dans la recherche apparaissent aussi comme des graines de sorgho, se comportent comme une céréale dans la salade ou la soupe. Sur les temps et sur la relation avec l'eau il n'y a aucune source technique que nous pouvons citer: ils changent avec le degré de décoration du lot, donc il fait foi le paquet, aussi pour l'ammollo.

La farine est une autre matière, et la raison est la même pour laquelle la pâte de sorgho est difficile à faire bien (et nous, modestement...). Dans le blé, les glyadines donnent extensibilité et le gluten, l'autre moitié du gluten, l'élasticité, et ensemble forment un réseau qui retient les gaz du levain: sans ce réseau la pâte perd cohésion, le volume cala et le mollic devient dense et friable [Albekova 2025 [23]] (https://www.ebi.ac.uk/europepmc/webservices/90 Le sorgho kafirine ne forme rien de tel. Pour cette raison, la farine de sorgo fonctionne bien dans les préparations qui ne demandent pas de structure, comme la polente, la crépelle, les biscuits et les gâteaux, tandis que pour le pain il faut l'accompagner avec d'autres farines ou avec des épaississants.

Vous êtes venu ici pour savoir que les céréales sont le sorgho, et la réponse la plus utile est qu'il s'agit d'une céréale ancienne, robuste, avec de bonnes fibres et minéraux, sur laquelle la recherche chez l'homme est encore mince.

Nous l'utilisons pourSuperpastedans la version sorgo, avec les semoules organiques de blé dur Kronos et les grains de pierre anciens comme Perciasacchi. Nous l'avons choisi parce qu'il pousse là où le grain n'existe pas et cela nous semble une réponse raisonnable au climat qui change, pas parce qu'il guérit quelque chose. Nos matières premières sont ditesIci.et l'histoire degrains anciensC'est un peu séparé.

Pour tous les autres : choisissez un plat parmimenuou faites votre propreFaites votre propre, la taille de décision, la vinaigrette et la source de protéines un par un. Qui court, qui est sur un régime alimentaire, qui mange des légumes: de malcusi mange presque n'importe qui.Réservez votre placeet demandez la version schématique.

C'est quoi le sorgho ?

C'est une céréale de la famille des graminées, espèce Sorghum bicolore, originaire du nord-est de l'Afrique et adaptée à la chaleur et à la sécheresse. C'est la cinquième céréale du monde pour la quantité produite, avec 64 millions de tonnes en 2024.

Le sorgho contient-il du gluten ?

Non, le haricot sorgho est dépourvu de gluten naturel, car il appartient à une branche botanique loin du blé, de l'orge et du seigle et ses protéines de réserve sont cafirine. L'association Celiac italienne l'énumère parmi les céréales autorisées, avertissant que pour les farines et la semoule, l'indication doit toujours être vérifiée sur l'étiquette.

Une pâte de sorgho est bonne pour qui est coeliaque ?

Ça dépend de la façon dont il est cuit. Le haricot est sans gluten, mais faire cuire des pâtes sans gluten dans la même eau de la pâte de blé apporte du gluten au-delà de la limite légale, et la recommandation technique pour la restauration est la casserole séparée. La pâte de sorgho Miscusi est cuite dans les mêmes chaudières de pâte de blé, de sorte qu'elle ne convient pas pour le cœliaque.

Quelles sont les propriétés du sorgho ?

Pour 100 grammes de grains entiers, la banque de données de l'USDA indique 8,3 g de fibres, 10,1 g de protéines, 3,9 mg de fer, 136 mg de magnésium et 367 mg de potassium. Les variétés avec la peau du haricot coloré sont riches en composés phénoliques, mais les effets décrits pour ces composés proviennent en grande partie d'études sur les cellules et les animaux.

Comment faites-vous cuire le sorgho ?

Les grains décorés sont bouillis dans l'eau et servent de riz, de salade ou de soupe; traditionnellement ils sont aussi utilisés pour le cous cous, la polente dense et liquide et pour le sorgho soufflé. Dans les temps il est préférable de suivre le paquet, car ils changent avec le degré de décoration du lot.

Quelles recettes faites-vous avec le sorgho ?

Avec les haricots, vous faites des salades de céréales, de soupes et de plats au lieu de riz; avec la farine polente, la crespelle et les pâtisseries. Et puis il y a la pâte de sorgho, qui est à nous.

Que faites-vous de la farine de sorgho ?

Il travaille dans la polente, la crespelle, les biscuits et les pâtisseries. Pour le pain il sert une aide, parce que les protéines du sorgho ne forment pas le filet élastique qui dans le blé conserve les gaz du levain: seule la farine de sorgho donne un peu de pâte cohésive et un mollic dense.