Sorgo, questo sconosciuto

Da miscusi il sorgo lo impastiamo quotidianamente, quindi ce ne siamo occupati più di quanto potresti immaginare. Nelle prossime righe mettiamo in fila falsi miti e proprietà reali di questo cereale.

Il sorgo è un cereale della famiglia delle graminacee, le erbe a cui appartengono anche grano e riso, specie Sorghum bicolor, originario dell'Africa nord-orientale e coltivato oggi soprattutto nelle zone calde e secche. È il quinto cereale al mondo per quantità prodotta, dopo mais, riso, frumento e orzo, ed è privo di glutine di natura, perché appartiene a un ramo botanico lontano da quello di frumento, orzo e segale.

Una graminacea africana adattata al caldo e alla siccità, coltivata da millenni.

La scheda del CREA, il centro di ricerca del Ministero dell'agricoltura, lo descrive come una specie a ciclo fotosintetico C4 - un meccanismo che rende la fotosintesi più efficiente alle alte temperature e con poca acqua - coltivata "principalmente in zone aride e semiaride per la sua tolleranza alle alte temperature ed alla siccità" [CREA [1]](https://soul.crea.gov.it/il-sorgo/).

I numeri della produzione arrivano dalla FAO, l'organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura.

Fonte: FAO, statistiche della produzione agricola 2010-2024 [FAO 2025 [2]](https://openknowledge.fao.org/items/f9b4475e-6e01-4f64-879c-f2606fed2d4b). Nell'edizione precedente, sui dati 2023, i tre maggiori produttori risultano Stati Uniti, Nigeria e Messico, con il 14, l'11 e l'8% del totale mondiale [FAO 2024 [3]](https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/df90e6cf-4178-4361-97d4-5154a9213877/content).

In Italia il sorgo da granella - cioè quello lasciato maturare e raccolto per il chicco secco, a differenza del sorgo da foraggio, che si taglia ancora verde e finisce nella razione degli animali - occupa circa l'1% della superficie a cereali, cioè poco più di quarantamila ettari, concentrati in Emilia-Romagna [CREA [1]](https://soul.crea.gov.it/il-sorgo/). Nel 2023 la produzione nazionale è stata di 2,4 milioni di quintali su 41.000 ettari [ISTAT 2024 [4]](https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf). Per capirci: nei campi italiani il sorgo è una coltura di nicchia, mentre nel mondo sfama centinaia di milioni di persone. Anche se noi siamo grandi fan, possiamo dire che ci sta che in Italia sia una nicchia. Abbiamo un tantinello più interesse su altri cereali. Ma questa non è una buona scusa per smettere di leggere!

Somiglia agli altri cereali in chicco, con qualche minerale in più e una particolarità che riguarda la banca dati più che il cereale.

Il sorgo non compare nelle tabelle di composizione degli alimenti del CREA: abbiamo controllato l'elenco completo delle voci pubblicate e ci sono grano saraceno, miglio, orzo perlato e quinoa, mentre del sorgo non c'è traccia. Per i valori nutrizionali del sorgo il riferimento resta quindi la banca dati statunitense FoodData Central dell'USDA, e noi ti indichiamo anche il codice della voce, così puoi risalire al dato.

Fonte: USDA FoodData Central, voci 2710842, 168943 e 2710840 [USDA [5]](https://fdc.nal.usda.gov/).

La terza colonna è quella interessante: passando dalla farina integrale a quella perlata la fibra si dimezza e il ferro perde un terzo, perché la perlatura toglie il rivestimento esterno e il germe. Quindi la domanda utile davanti a un pacco di farina di sorgo non è se il sorgo faccia bene: è se quella farina sia integrale.

Una nota di onestà sui numeri. Nella stessa banca dati esistono più voci per lo stesso alimento, con differenze non piccole: per il sorgo in chicchi una voce più vecchia indica 329 chilocalorie e 6,7 grammi di fibra, contro le 373 e gli 8,3 della voce del 2024. Sono campioni diversi analizzati in anni diversi, quindi leggi le cifre come un ordine di grandezza (ecco perché gli altri non si cimentano tanto nel parlare del sorgo, forse…).

Perché non è parente del frumento. Le proteine che scatenano la celiachia stanno in un gruppo botanico a cui il sorgo non appartiene.

Le prolammine - la famiglia di proteine di riserva dei cereali - tossiche per chi è celiaco sono quelle di frumento, orzo e segale, tre generi che appartengono tutti alla tribù delle Triticeae. Il sorgo sta in un'altra sottofamiglia e in un'altra tribù, e le sue prolammine si chiamano cafirine. Non sono gliadine, cioè le prolammine del frumento, e non si comportano come tali.

Questo è stato verificato in due modi. Un gruppo del CNR di Napoli ha analizzato il genoma del sorgo e ne ha studiato le proteine con tecniche immunochimiche, che usano anticorpi per riconoscerle, senza trovare peptidi tossici, cioè frammenti di proteina, simili alla gliadina [Pontieri 2013 [6]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23432128/). Prima ancora, un gruppo napoletano aveva testato prodotti a base di sorgo su frammenti di intestino di pazienti celiaci e poi su pazienti veri, alimentati per cinque giorni: nessuna alterazione nei tessuti, nessun sintomo, anticorpi invariati [Ciacci 2007 [7]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17719701/). Cinque giorni sono pochi e la numerosità dei pazienti non è dichiarata nell'abstract, quindi il valore di quel lavoro sta nella direzione del risultato più che nella sua ampiezza.

L'Associazione italiana celiachia inserisce il sorgo fra i cereali permessi, insieme a riso, mais, miglio, teff e agli pseudocereali come quinoa e grano saraceno, con un'avvertenza che vale per qualunque farina: la lavorazione può introdurre glutine che nel chicco non c'era, quindi va verificata l'indicazione in etichetta [AIC [8]](https://www.celiachia.it/dieta-senza-glutine/gestire-dieta-senza-glutine/i-cereali-permessi/).

Il chicco di sorgo è privo di glutine. I piatti che serviamo, però, non sono adatti a chi è celiaco.

La ragione è la cucina, non la materia prima: la pasta al sorgo viene cotta negli stessi bollitori della pasta di grano, e in quell'acqua il glutine passa. È la variabile che la letteratura sulle contaminazioni indica come critica, infatti la raccomandazione tecnica per la ristorazione è cuocere in pentola separata [Korth 2021 [9]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34324674/).

Se hai una diagnosi di celiachia, ci dispiace davvero molto, ma la pasta al sorgo che serviamo non fa per te. Preferiamo dirtelo con estrema trasparenza fin da questo articolo: la contaminazione da glutine può avvenire non solo tramite l'acqua di cottura, ma anche attraverso le superfici di lavoro, l'aria del laboratorio e gli utensili di cucina. Garantirti una totale assenza di contaminazione richiederebbe due cucine e due laboratori completamente separati, cosa che purtroppo per noi non è realizzabile.

Il calore della cottura lega le proteine all'amido e rallenta l'accesso degli enzimi.

La rassegna di Olson e colleghi su Foods del 2026 descrive il meccanismo: cuocendo, le cafirine formano legami fra loro e con l'amido, e questo intreccio ostacola gli enzimi digestivi, tanto che il sorgo cotto risulta meno rapidamente digeribile di altri cereali [Olson 2026 [13]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42195884/).

È una caratteristica della matrice, quindi dipende dalla cottura e dalla lavorazione più che dalla varietà. Ne abbiamo scritto in indice glicemico e carico glicemico e in indice glicemico della pasta.

Il chicco che arriva nel piatto non ha controindicazioni. Se però hai sentito la storia del sorgo velenoso te la spieghiamo subito, insieme ad un altro paio di cose:

Il sorgo velenoso sta nel campo. "Sorgo velenoso" è una ricerca reale su Google e parte da un fatto vero: la pianta produce durrina, una sostanza che libera acido cianidrico quando il tessuto viene lesionato. Si concentra nelle piante giovani, nei ricacci, cioè i germogli che ricrescono dopo lo sfalcio, e in quelle che hanno patito la siccità, e per questo è un problema che conoscono gli allevatori quando mandano gli animali al pascolo. Nei semi ne restano tracce, fra 1 e 29 milligrammi per chilo [OGTR 2024 [14]](https://www.ogtr.gov.au/sites/default/files/2024-11/the_biology_of_sorghum.pdf). Il chicco che compri al supermercato (o quello che impastiamo noi) non è velenoso. Se poi vogliamo andare in modalità full complottismo dimmelo che mi preparo (esco).

Visto che parliamo dei minus del sorgo, vale la pena parlare dei tannini e dell'acido fitico, che frenano il ferro: sono sostanze naturali del chicco che lo legano e ne riducono la quota assorbita. I tannini abbondano soprattutto nelle varietà a chicco scuro, selezionate perché gli uccelli le trovino sgradevoli. L'acido fitico si trova in tutti i cereali integrali, e nel sorgo la FAO lo indica come il freno principale, più dei tannini, segnalando anche che la perlatura del chicco migliora la disponibilità di ferro e zinco [FAO 1995 [15]](https://www.fao.org/4/T0818E/T0818E0j.htm).

Che le due cose si intreccino lo mostra lo studio in cui il ferro assorbito è stato misurato davvero, con ferro marcato, cioè riconoscibile e tracciabile nel corpo: togliendo l'acido fitico dalle pappe di cereali l'assorbimento raddoppiava nel sorgo povero di tannini, mentre in quello ricco di tannini non cambiava nulla [Hurrell 2003 [16]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12716674/). Dove i tannini sono molti, insomma, comandano loro.

Ne esce il solito compromesso: perlare il chicco migliora l'assorbimento dei minerali e porta via fibra. Per chi mangia vario la faccenda pesa poco.

Il sorgo e il nichel

Chi è sensibile al nichel cerca elenchi di cereali ammessi e vietati. Un valore pubblicato sul nichel del sorgo, però, non l'abbiamo trovato.

Il nichel negli alimenti ha da poco dei tenori massimi di legge. Il regolamento (UE) 2024/1987 (l’anno di uscita è il 2024, il 1987 è solo il numero. Ti vedo lì pronto a far notare l’errore, TI VEDO) fissa 0,80 milligrammi per chilo per i cereali in generale dal 1° luglio 2026 [Reg. UE 2024/1987 [17]](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:L_202401987). Il sorgo ricade in questa voce generica.

In Italia un adulto assume in media 1,55 microgrammi di nichel per chilo di peso al giorno, sotto la dose tollerabile di 13, e circa il 30% arriva da pane, pasta e prodotti da forno [Cubadda 2020 [18]](https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111813). Un dato sul solo sorgo, anche lì, non c'è.

Il sorgo e i FODMAP

I FODMAP sono zuccheri fermentabili che in chi ha l'intestino irritabile possono dare fastidio. Monash University, il centro che ha costruito il protocollo a basso contenuto di FODMAP, elenca la farina di sorgo fra quelle a basso contenuto [Monash [19]](https://www.monashfodmap.com/blog/grains-low-fodmap-diet/), mentre uno studio del 2025 su tre varietà coltivate in Uganda ha trovato 1,05 grammi per 100 grammi di chicco crudo, sopra la soglia di 0,5 adottata dagli autori [Alowo 2025 [20]](https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2025.1520510/full). Le due misure sono fatte in modo diverso, per porzione di farina e per 100 grammi di chicco, e i dati restano pochi: se segui il protocollo, chiedi al tuo dietista prima che a un articolo.

Il sorgo e l'istamina

Su questo un dato c'è, e tranquillizza. Uno studio pubblicato su Food Chemistry ha analizzato ventidue linee di sorgo cercando dieci ammine biogene, la famiglia di composti a cui appartiene l'istamina, e l'istamina non è stata trovata in nessun campione [Paiva 2015 [21]](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461401601X).

I chicchi decorticati, cioè privati della buccia, si lessano come il riso.

La FAO, nel documento sul sorgo nell'alimentazione umana, elenca usi tradizionali più vari di quanto immagini: chicchi bolliti come il riso, cous cous cotto a vapore, polente dense, liquide e fermentate, sorgo soffiato [FAO 1995 [22]](https://www.fao.org/4/T0818E/T0818E0g.htm).

In cucina i chicchi, che nelle ricerche compaiono anche come semi di sorgo, si comportano come un cereale in grani da insalata o da minestra. Sui tempi e sul rapporto con l'acqua non esiste una fonte tecnica che possiamo citare: cambiano con il grado di decorticazione del lotto, quindi fa fede la confezione, anche per l'ammollo.

La farina è un'altra faccenda, e la ragione è la stessa per cui la pasta al sorgo è difficile da fare bene (e noi, modestamente…). Nel frumento le gliadine danno estensibilità e le glutenine, l'altra metà del glutine, elasticità, e insieme formano una rete che trattiene i gas della lievitazione: senza quella rete l'impasto perde coesione, il volume cala e la mollica diventa densa e friabile [Alibekova 2025 [23]](https://www.ebi.ac.uk/europepmc/webservices/rest/PMC13159086/fullTextXML). Le kafirine del sorgo non formano nulla di simile. Per questo la farina di sorgo lavora bene in preparazioni che non chiedono struttura, come polente, crespelle, biscotti e torte, mentre per il pane serve accompagnarla con altre farine o con addensanti.

Sei arrivato qui per sapere che cereale è il sorgo, e la risposta più utile è che è un cereale antico, robusto, con buona fibra e minerali, su cui la ricerca nell'uomo è ancora sottile.

Noi lo usiamo per la Superpasta nella versione al sorgo, insieme alle semole biologiche di grano duro Kronos e di grani antichi macinati a pietra come il Perciasacchi. Lo abbiamo scelto perché cresce dove il grano non ce la fa e questo ci sembra una risposta sensata al clima che cambia, non perché guarisca qualcosa. Le nostre materie prime sono raccontate qui e la storia dei grani antichi sta in un pezzo a parte.

Per tutti gli altri: scegli un piatto dal menu oppure fai il tuo make your own, decidendo formato, condimento e fonte proteica uno per uno. Chi corre, chi è a dieta, chi mangia vegetale: da miscusi mangia quasi chiunque. Prenota il tuo posto e chiedi la versione al sorgo.

Che cos'è il sorgo?

È un cereale della famiglia delle graminacee, specie Sorghum bicolor, originario dell'Africa nord-orientale e adatto al caldo e alla siccità. È il quinto cereale al mondo per quantità prodotta, con 64 milioni di tonnellate nel 2024.

Il sorgo contiene glutine?

No, il chicco di sorgo è privo di glutine di natura, perché appartiene a un ramo botanico distante da frumento, orzo e segale e le sue proteine di riserva sono le cafirine. L'Associazione italiana celiachia lo elenca fra i cereali permessi, avvertendo che per farine e semole va sempre verificata l'indicazione in etichetta.

Una pasta al sorgo va bene per chi è celiaco?

Dipende da come viene cotta. Il chicco è privo di glutine, però cuocere una pasta priva di glutine nella stessa acqua della pasta di grano porta il glutine oltre il limite di legge, e la raccomandazione tecnica per la ristorazione è la pentola separata. La pasta al sorgo di miscusi viene cotta negli stessi bollitori della pasta di grano, quindi non è adatta a chi è celiaco.

Quali sono le proprietà del sorgo?

Per 100 grammi di chicchi integrali la banca dati USDA indica 8,3 g di fibra, 10,1 g di proteine, 3,9 mg di ferro, 136 mg di magnesio e 367 mg di potassio. Le varietà con la buccia del chicco colorata sono ricche di composti fenolici, però gli effetti descritti per questi composti provengono in larga parte da studi su cellule e su animali.

Come si cucina il sorgo?

I chicchi decorticati si lessano in acqua e si servono come il riso, in insalata o in minestra; tradizionalmente si usano anche per cous cous, polente dense e liquide e per il sorgo soffiato. Sui tempi conviene seguire la confezione, poiché cambiano con il grado di decorticazione del lotto.

Quali ricette si fanno con il sorgo?

Con i chicchi si fanno insalate di cereali, minestre e piatti al posto del riso; con la farina polente, crespelle e dolci da forno. E poi c'è la pasta al sorgo, che è la nostra.

Che cosa si fa con la farina di sorgo?

Funziona in polente, crespelle, biscotti e dolci da forno. Per il pane serve un aiuto, perché le proteine del sorgo non formano la rete elastica che nel frumento trattiene i gas della lievitazione: da sola la farina di sorgo dà un impasto poco coeso e una mollica densa.