Alte Getreide, ohne Stammtischmythen

Bei miscusi kommen alte Getreidesorten jeden Tag auf den Tisch: Perciasacchi, ein sizilianischer Hartweizen, wird zusammen mit Kronos steingemahlen in unseren Bio-Grieß verarbeitet. Um alte Getreide gibt es viele Mythen, aber auch einige nützliche Fakten.

Alte Getreidesorten sind Weizensorten, die vor der Grünen Revolution verbreitet waren und im letzten Jahrhundert im Wesentlichen unverändert blieben. Es gibt kein offizielles Register für diese Kategorie. In Italien gehören Perciasacchi, Timilia, Russello, Bidì und Senatore Cappelli zu den bekanntesten Hartweizen, Verna, Gentil Rosso, Frassineto und Solina zu den Weichweizen.

Alte Getreidesorten sind lokale Weizensorten und Populationen, die über lange Zeit von Landwirten ausgewählt wurden, bevor die Nachkriegszüchtung vor allem niedrigere und ertragreichere Pflanzen anstrebte. Die Grenze zwischen alt und modern ist daher eher praktisch als rechtlich: In der Forschung gilt oft die Konvention von Sorten, die seit etwa hundert Jahren weitgehend unverändert geblieben sind.

Für den Einkauf ist der entscheidende Punkt einfach: Die Aufschrift “alte Getreidesorten” allein beweist wenig. Ein verlässliches Produkt sollte die Sorte nennen und möglichst auch die Mühle. Die Arbeit von CREA zu sizilianischen alten Weizen geht genau in diese Richtung: genetische Marker können helfen, Sorten bei offiziellen Kontrollen zu erkennen.

Zu den alten italienischen Getreidesorten gehören mehrere Hartweizen, vor allem aus Süditalien, sowie Weichweizen aus Mittel- und Norditalien. Bekannte Namen sind Perciasacchi, Timilia oder Tumminia, Russello, Bidì und Senatore Cappelli beim Hartweizen; Solina, Verna, Gentil Rosso, Frassineto und Inallettabile beim Weichweizen; sowie Einkorn als eigene Art.

Einige Namen verlangen Vorsicht. Bolero ist ein moderner Weichweizen. Saragolla kann historische Populationen bezeichnen, zertifiziertes Saatgut unter diesem Namen kann aber eine moderne Sorte sein. Etrusco hat im für den Artikel geprüften Register keine klar nachweisbare Sortenkarte.

Senatore Cappelli, vielleicht die berühmteste alte Getreidesorte Italiens, wurde 1915 von Nazareno Strampelli geschaffen, dem Genetiker, der die italienische Weizenzüchtung prägte. Sie entstand durch genealogische Selektion aus der nordafrikanischen Population Jean Rhetifah auf den Feldern des Marchese Raffaele Cappelli in Apulien.

1949 nahm sie einen großen Teil der italienischen Hartweizenfläche ein, verschwand später aber weitgehend, weil die Pflanze hoch ist, bei Wind und Regen leicht lagert und weniger Ertrag bringt als moderne Sorten. In der heutigen Handelssprache gilt sie als alt; ihre Geschichte ist aber auch Züchtungsgeschichte des 20. Jahrhunderts.

Perciasacchi ist ein sizilianischer Weizen, der auf der Insel mindestens seit dem frühen 19. Jahrhundert dokumentiert ist; bei miscusi gehört er zu den Bio-Grießen der Superpasta. CREA verglich ihn mit Russello, Margherito oder Bidì und Senatore Cappelli, indem aus den Ernten bronzgezogene Spaghetti hergestellt wurden.

In diesem Test zeigte Perciasacchi einen höheren Glutenindex als Cappelli, einen stabileren Teig, schwerere Körner und gekochte Pasta, die fester und weniger klebrig war. Die Studie betrifft ein Jahr, ein Feld und trockene Pasta, während unsere Pasta frisch ist, liefert aber Zahlen zu den Eigenschaften, die wir am Korn suchen.

Moderner Weizen wurde vor allem auf höheren Ertrag und geringere Pflanzenhöhe selektiert. Italienische Daten zu Hartweizensorten des 20. Jahrhunderts zeigen Ertragszuwächse bei immer niedrigeren Pflanzen. Das ist der belastbare Teil der Geschichte.

Der Rest wird oft übertrieben. Creso, häufig in Mythen über modernen Weizen genannt, stammt durch Mutagenese von Senatore Cappelli ab, einer Technik, die nicht als GVO reguliert wird. Neuere Studien relativieren auch die Idee, dass Zwergwuchsgene allein das Gluten grundlegend verändert hätten.

Gluten besteht aus Gliadinen, die den Teig dehnbar machen, und Gluteninen, die ihm Stärke und Elastizität geben. Alte Arten und Sorten können ein anderes Verhältnis dieser Proteinfamilien haben, und das verändert das Verhalten des Teigs.

Studien zum Vergleich alter und moderner Weizen zeigen, dass manche Arten, etwa Einkorn, ein deutlich höheres Verhältnis von Gliadinen zu Gluteninen haben. Das kann ein weicheres und weniger elastisches Netzwerk ergeben. Deshalb brauchen solche Mehle eigene Hydration und Zeiten, sind aber keineswegs glutenfrei.

Bei Zöliakie ist die Antwort eindeutig: Kein alter Weizen ist geeignet. Italienische und internationale Quellen nennen Weizen, Dinkel, Einkorn, Khorasan und verwandte Getreide unter den Sorten, die Menschen mit Zöliakie meiden müssen.

Manche Menschen ohne Zöliakie fühlen sich besser, wenn sie Weizen reduzieren; neuere Forschung verweist jedoch oft auch auf fermentierbare Kohlenhydrate wie Fruktane, nicht nur auf Gluten. Der richtige Weg ist eine Diagnose, nicht der Austausch eines Weizens gegen einen anderen.

Steinmahlung verändert vor allem Korngröße und Verteilung. CREA verglich Steinmahlung und Walzenmahlung bei Weichweizen und fand deutliche Unterschiede in der Granulometrie: steingemahlene Produkte waren feiner und gleichmäßiger verteilt.

Das ist für den Teig wichtig, weil die Partikelgröße Wasseraufnahme und Verarbeitung beeinflusst. Steinmahlung kann außerdem mehr vom ganzen Korn zusammenhalten, während Walzen die Bestandteile trennen und wieder zusammensetzen. Für Pasta zählt praktisch: Mahlen ist eine Verarbeitungsentscheidung, und ihre Wirkung sieht man auf dem Teller, bevor man sie in einer Tabelle sieht.

Bei miscusi ist Weizen keine anonyme Zutat. Superpasta ist frisch, ohne Ei, gemacht aus Wasser und Bio-Hartweizengrieß aus Kronos sowie steingemahlenen alten Sorten wie Perciasacchi, anschließend bronzgezogen.

Alte Getreidesorten wählen wir wegen ihres Geschmacks und wegen der Biodiversität, die sie auf den Feldern lebendig halten. Unser Perciasacchi kommt von Molini del Ponte in Castelvetrano auf Sizilien, wo er mit Mühlen aus dem späten 19. Jahrhundert steingemahlen wird. Ein guter Teller Pasta soll gut schmecken und zeigen, woher er kommt.

Welche Getreide sind alte Sorten?

Es gibt drei Gruppen: Hartweizen wie Perciasacchi, Timilia, Russello, Bidì und Senatore Cappelli; Weichweizen wie Solina, Verna, Gentil Rosso, Frassineto und Inallettabile; und Einkorn als eigene Art. Eine offizielle Liste gibt es nicht.

Welche alten sizilianischen Getreidesorten sind bekannt?

Am bekanntesten sind Hartweizen: Perciasacchi, Timilia oder Tumminia, Russello und Bidì. CREA hat mehrere sizilianische Sorten mit molekularen Markern charakterisiert, um Kontrollen zu unterstützen.

Was ist Pasta aus alten Getreidesorten?

Es ist Pasta aus Grieß einer alten Sorte, oft sizilianischer Hartweizen wie Perciasacchi und Timilia oder Senatore Cappelli. Bei miscusi ist steingemahlener Perciasacchi Teil des Bio-Grießes der Superpasta.

Wie verwendet man Mehle aus alten Getreidesorten?

Sie brauchen eigene Hydration und Zeiten, weil ihr Gluten ein weicheres Netzwerk bildet. Viele werden steingemahlen, was Korngröße und Teigverhalten verändert.

Sind alte Getreidesorten für Menschen mit Zöliakie geeignet?

Nein. Alle Weizen enthalten Gluten. Menschen mit diagnostizierter Zöliakie müssen Weizen ausschließen, auch alte Sorten.

Die Quellen sind mit Originaltiteln und URLs aufgeführt.