Blés anciens, sans légendes

Chez miscusi, les blés anciens arrivent à table tous les jours : le Perciasacchi, blé dur sicilien, est moulu à la pierre dans nos semoules biologiques avec le Kronos. Sur le sujet, on entend beaucoup de mythes, et parfois aussi des faits utiles.

Les blés anciens sont des variétés diffusées avant la révolution verte et restées presque inchangées au cours du dernier siècle. Aucun registre officiel ne définit la catégorie. En Italie, les noms les plus connus sont Perciasacchi, Timilia, Russello, Bidì et Senatore Cappelli pour les blés durs, Verna, Gentil Rosso, Frassineto et Solina pour les blés tendres.

Les blés anciens sont des variétés et populations locales de blé sélectionnées au fil du temps par les agriculteurs, avant que l'amélioration génétique de l'après-guerre ne privilégie des plantes plus basses et plus productives. La frontière entre ancien et moderne est donc pratique, plus que juridique : les chercheurs utilisent souvent la convention de variétés restées inchangées depuis environ cent ans.

Pour qui achète, le point utile est simple : la mention “blés anciens” seule prouve peu de chose. Un produit fiable devrait indiquer le nom de la variété et, si possible, le moulin qui la travaille. Le travail du CREA sur les blés anciens siciliens va dans ce sens : les marqueurs génétiques peuvent aider à reconnaître les variétés lors des contrôles officiels.

Les blés anciens italiens comprennent plusieurs blés durs, surtout du Sud, et des blés tendres du Centre et du Nord. Parmi les noms les plus connus : Perciasacchi, Timilia ou Tumminia, Russello, Bidì et Senatore Cappelli pour les blés durs ; Solina, Verna, Gentil Rosso, Frassineto et Inallettabile pour les blés tendres ; et le petit épeautre, qui est une espèce à part.

Certains noms demandent prudence. Bolero est un blé tendre moderne. Saragolla peut désigner des populations historiques, mais la semence certifiée vendue sous ce nom peut être une cultivar moderne. Etrusco n'a pas de fiche variétale clairement vérifiable dans le registre contrôlé pour l'article.

Le Senatore Cappelli, probablement le blé ancien le plus célèbre d'Italie, a été créé en 1915 par Nazareno Strampelli, le généticien qui a marqué l'amélioration du blé italien. Il vient d'une sélection généalogique à partir de la population nord-africaine Jean Rhetifah, cultivée sur les terres du marquis Raffaele Cappelli dans les Pouilles.

En 1949, il couvrait une grande partie de la surface italienne en blé dur, puis il a reculé parce que la plante est haute, se couche facilement avec le vent et la pluie, et produit moins que les variétés modernes. Il est ancien dans le langage commercial actuel, mais son histoire est aussi une histoire de sélection du XXe siècle.

Le Perciasacchi est un blé sicilien documenté sur l'île depuis au moins le début du XIXe siècle, et chez miscusi il fait partie des semoules biologiques de la Superpasta. Le CREA l'a comparé au Russello, au Margherito ou Bidì, et au Senatore Cappelli, en transformant les récoltes en spaghetti tréfilés au bronze.

Dans cet essai, le Perciasacchi a montré un indice de gluten plus fort que le Cappelli, une pâte plus stable, des grains plus lourds et une pâte cuite plus ferme et moins collante. L'étude couvre une année, un champ et des pâtes sèches, alors que les nôtres sont fraîches, mais elle donne des chiffres aux qualités que nous recherchons dans le grain.

Les blés modernes ont surtout été sélectionnés pour augmenter le rendement et réduire la hauteur des plantes. Les données italiennes sur les variétés de blé dur du XXe siècle montrent des gains de rendement avec des plantes de plus en plus basses. C'est la partie solide de l'histoire.

Le reste est souvent exagéré. Creso, souvent cité dans les mythes sur le blé moderne, descend du Senatore Cappelli par mutagenèse, une technique qui n'est pas réglementée comme OGM. Des études récentes réduisent aussi l'idée que les gènes de nanisme auraient, à eux seuls, bouleversé le gluten.

Le gluten est composé de gliadines, qui rendent la pâte extensible, et de gluténines, qui lui donnent force et élasticité. Les espèces et variétés anciennes peuvent avoir des équilibres différents entre ces familles de protéines, ce qui change la sensation et le comportement de la pâte.

Les études comparant blés anciens et modernes montrent que certaines espèces, comme le petit épeautre, ont un rapport gliadines/gluténines beaucoup plus élevé. Cela peut produire un réseau plus souple et moins élastique. C'est pourquoi ces farines demandent leurs propres hydratations et temps, mais cela ne veut pas dire qu'elles sont sans gluten.

Pour la maladie cœliaque, la réponse est nette : aucun blé ancien ne convient. Les sources italiennes et internationales incluent le blé, l'épeautre, le petit épeautre, le khorasan et les céréales apparentées parmi celles que les personnes cœliaques doivent éviter.

Certaines personnes non cœliaques se sentent mieux en réduisant le blé, mais la recherche récente pointe souvent aussi les glucides fermentescibles, comme les fructanes, pas seulement le gluten. La bonne voie est le diagnostic, pas le remplacement d'un blé par un autre.

La mouture à la pierre change surtout la taille et la distribution des particules. Le CREA a comparé mouture à la pierre et mouture à cylindres sur blé tendre et a trouvé des différences nettes de granulométrie, avec des produits moulus à la pierre plus fins et plus uniformes.

Cela compte dans la pâte, car la taille des particules influence l'absorption d'eau et la tenue. La pierre peut aussi garder davantage le grain entier, tandis que les cylindres séparent puis recomposent les parties. Pour les pâtes, le point pratique est simple : la mouture est un choix de transformation, et son effet se voit dans l'assiette avant de se voir dans un tableau.

Chez miscusi, le blé n'est pas un ingrédient anonyme. La Superpasta est fraîche, sans œuf, faite avec de l'eau et des semoules biologiques de blé dur Kronos et de blés anciens moulus à la pierre comme le Perciasacchi, puis tréfilée au bronze.

Les blés anciens ont été choisis pour leur goût et pour la biodiversité qu'ils maintiennent dans les champs. Notre Perciasacchi vient de Molini del Ponte, à Castelvetrano, en Sicile, où il est moulu à la pierre avec des moulins de la fin du XIXe siècle. Un bon plat de pâtes doit être bon et dire d'où il vient.

Quels sont les blés anciens ?

Ils se divisent en trois groupes : blés durs comme Perciasacchi, Timilia, Russello, Bidì et Senatore Cappelli ; blés tendres comme Solina, Verna, Gentil Rosso, Frassineto et Inallettabile ; et le petit épeautre, espèce à part. Il n'existe pas de liste officielle.

Quels sont les blés anciens siciliens ?

Les plus connus sont des blés durs : Perciasacchi, Timilia ou Tumminia, Russello et Bidì. Le CREA a caractérisé plusieurs variétés siciliennes par marqueurs moléculaires pour faciliter les contrôles.

Qu'est-ce qu'une pâte aux blés anciens ?

C'est une pâte faite avec la semoule d'une variété ancienne, souvent des blés durs siciliens comme Perciasacchi et Timilia, ou Senatore Cappelli. Chez miscusi, le Perciasacchi moulu à la pierre entre dans la semoule biologique de la Superpasta.

Comment utilise-t-on les farines de blés anciens ?

Avec des hydratations et des temps propres, car leur gluten forme un réseau plus souple. Beaucoup sont moulues à la pierre, ce qui change la granulométrie et le comportement de la pâte.

Les blés anciens conviennent-ils aux personnes cœliaques ?

Non. Tous les blés contiennent du gluten. Les personnes cœliaques doivent exclure les blés, y compris les variétés anciennes.

Les sources bibliographiques sont indiquées avec leurs titres originaux et leurs URL.